Группа персонала	Требования к персоналу	Возможные наименования должностей персонала
1	2	3
Административный персонал	Персонал должен знать: 1) принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; 2) организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания; 3) организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; 4) иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: 1) управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в том числе производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.; 2) организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия; 3) организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств; 4) делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания; 5) контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания; 6) разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия; 7) контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния; 8) организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (полиции, скорой помощи, пожарной службы)	Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием
Технический персонал	Персонал должен знать: 1) принципы организации технологического процесса на предприятии; 2) рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в том числе взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; 3) требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; 4) правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; 5) правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания. Персонал должен уметь: 1) организовывать процесс производства продукции общественного питания; 2) разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню; 3) разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций; 4) разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; 5) организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; 6) контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос; 7) контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия; 8) участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания	Инженер (техник) - технолог, технолог, менеджер по производству
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: 1) порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т.п.); 2) ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; 3) рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.); 4) органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; 5) виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; 6) способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям; 7) принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки; 8) устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; 9) признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт; 10) требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Персонал должен уметь: 1) отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос; 2) изготавливать несложные блюда, изделия и напитки; 3) хранить на раздаче продукцию и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки ее годности, правила товарного соседства; 4) упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос; 5) пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания; 6) представлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; 7) подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; 8) принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт; 9) подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.)	Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик
	Персонал должен знать: 1) устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; 2) ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены; 3) признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: 1) подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей; 2) принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу; 3) принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей; 4) составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию; 5) нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств	Кассир, старший кассир
Производственный персонал	Персонал должен знать: 1) организацию производственной деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров; 2) разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания; 3) рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций; 4) органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; 5) основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); 6) основы организации и технологии школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); 7) ведение учетно-отчетной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов развития производства; 8) современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды; 9) иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: 1) организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия; 2) разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры; 3) организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; 4) координировать деятельность производства предприятия; 5) разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции; 6) контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве; 7) осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; 8) организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства; 9) участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания; 10) контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния	Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством (управляющего), заместитель начальника цеха
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: 1) рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; 2) приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; 3) условия реализации и сроки годности продукции, правила товарного соседства; 4) органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; 5) основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); 6) основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); 7) особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; 8) принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания. Персонал должен уметь: 1) обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; 2) подготавливать к работе производственные цеха; 3) сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям; 4) использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции; 5) использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; 6) работать на производстве в команде (бригаде); 7) отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции	Повар, помощник повара, диетповар
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: 1) наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; 2) способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; 3) правила включения и выключения посудомоечного оборудования; 4) виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими; 5) правила сбора и хранения пищевых отходов. Персонал должен уметь: 1) владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды; 2) производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек; 3) производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи; 4) мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты; 5) подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды, и правильно их дозировать; 6) содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии; 7) производить сбор пищевых отходов; 8) производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или столы	Мойщик посуды, мойщица посуды
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: 1) правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания; 2) характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими; 3) оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения; 4) ассортимент и характеристики расходных материалов, 5) принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники; 6) виды уборки производственных и общих помещений. Персонал должен уметь: 1) убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники; 2) проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники; 3) собирать и транспортировать мусор в установленные места; 4) подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки; 5) обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства; 6) содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии	Уборщик, уборщица