МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ПЕРМСКОГО КРАЯ
ПРИКАЗ
от 26 октября 2021 года N 26-01-06-1053
О внесении изменений в приказ
Министерства образования и науки
Пермского края от 14 августа 2020 г. N 26-01-06-238
"О повышении эффективности системы
контроля качества предоставления
питания обучающимся муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края"
В целях приведения в соответствие с
федеральным законодательством и
совершенствования регулирования
правоотношений приказываю:
1. Внести в приказ Министерства
образования и науки Пермского края от 14
августа 2020 г. N СЭД-26-01-06-238 "О повышении
эффективности системы контроля качества
предоставления питания обучающимся
муниципальных общеобразовательных
организаций, расположенных на
территории Пермского края,
государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края" (в редакции приказов
Министерства образования и науки
Пермского края от 14 октября 2020 г. N 26-01-06-461,
от 20 ноября 2020 г. N 26-01-06-561, от 7 апреля 2021 г.
N 26-01-06-352) следующие изменения:
1.1. пункт 1.3 изложить в следующей
редакции:
"1.3. Стандарт оказания услуги по
обеспечению горячим питанием
обучающихся муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края, и контроля за качеством
предоставления горячего питания";
1.2. пункт 2.2 изложить в следующей
редакции:
"2.2. ежеквартально размещать в
единой информационно-аналитической
системе "Монитор" http://edueias.iro.perm.ru
информацию по охвату горячим питанием
обучающихся (в том числе бесплатным
горячим питанием обучающихся 1-4 классов)
в срок до 10 числа месяца, следующего за
отчетным периодом, по форме согласно
приложению 2 к настоящему приказу";
1.3. пункты 2.8.1, 2.8.2 изложить в
следующей редакции:
"2.8.1. Стандарт оказания услуги по
обеспечению горячим питанием
обучающихся муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края, и контроля за качеством
предоставления горячего питания;
2.8.2. типовые технические задания и
типовые контракты на оказание услуг по
организации питания в образовательных
организациях, размещенные в
региональной информационной системе в
сфере закупок товаров, работ, услуг для
обеспечения государственных нужд
Пермского края.";
1.4. пункт 3.1 изложить в следующей
редакции:
"3.1. применять в работе Стандарт
оказания услуги по обеспечению горячим
питанием обучающихся муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края, и контроля за качеством
предоставления горячего питания и
типовые технические задания, типовые
контракты на оказание услуг по
организации питания в образовательных
организациях, размещенные в
региональной информационной системе в
сфере закупок товаров, работ, услуг для
обеспечения государственных нужд
Пермского края;";
1.5. Методические рекомендации по
организации и контролю за качеством
предоставления горячего здорового
питания обучающимся муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края, признать утратившими
силу;
1.6. дополнить Стандартом оказания
услуги по обеспечению горячим питанием
обучающихся муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края, и контроля за качеством
предоставления горячего питания
согласно приложению к настоящему
приказу.
2. Настоящий приказ вступает в силу
со дня его официального опубликования.
Министр
Р.А.КАССИНА
Приложение
к приказу
Министерства образования
и науки Пермского края
от 26.10.2021 N 26-01-06-1053
"УТВЕРЖДЕН
приказом
Министерства образования
и науки Пермского края
от 14.08.2020 N 26-01-06-238
СТАНДАРТ ОКАЗАНИЯ УСЛУГИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ
ГОРЯЧИМ ПИТАНИЕМ ОБУЧАЮЩИХСЯ
МУНИЦИПАЛЬНЫХ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
ОРГАНИЗАЦИЙ, РАСПОЛОЖЕННЫХ НА
ТЕРРИТОРИИ ПЕРМСКОГО КРАЯ,
ГОСУДАРСТВЕННЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
ОРГАНИЗАЦИЙ, НАХОДЯЩИХСЯ В ВЕДЕНИИ
МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ПЕРМСКОГО КРАЯ, И КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ
ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО ПИТАНИЯ
I. Общие положения
Настоящий Стандарт оказания услуги
по обеспечению горячим питанием
обучающихся муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края, и контроля за качеством
предоставления горячего питания (далее -
Стандарт) разработан в целях сохранения
и укрепления здоровья обучающихся путем
предоставления качественного и
здорового питания обучающимся
муниципальных общеобразовательных
организаций, расположенных на
территории Пермского края и
государственных образовательных
организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки
Пермского края (далее - образовательные
организации).
Задачи Стандарта:
обеспечение безопасности, качества
и доступности питания;
установление унифицированных
требований к организации питания
обучающихся в образовательных
организациях.
Нормативно-правовая основа для
разработки Стандарта:
Федеральный закон Российской
Федерации от 29 декабря 2012 года N 273-ФЗ "Об
образовании в Российской Федерации";
Федеральный закон Российской
Федерации от 2 января 2000 года N 29-ФЗ "О
качестве и безопасности пищевых
продуктов";
Федеральный закон Российской
Федерации от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ "О
санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения";
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 2.3/2.4.3590-20
"Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного
питания населения", утвержденные
постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ
от 27 октября 2020 года N 32 (далее - СанПиН
2.3/2.4.3590-20);
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 3.1/2.4.3598-20
"Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и
организации работы образовательных
организаций и других объектов
социальной инфраструктуры для детей и
молодежи в условиях распространения
новой коронавирусной инфекции (COVID-19)",
утвержденные постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ
от 30 июня 2020 года N 16 (далее - СанПиН
3.1/2.4.3598-20);
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы СанПиН 1.2.368521
"Гигиенические нормативы и требования к
обеспечению безопасности и (или)
безвредности для человека факторов
среды обитания", утвержденные
постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ
от 28 января 2021 года N 2 (далее - СанПиН
1.2.3685-21);
Санитарные правила СП 2.4.3648-20
"Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи", утвержденные постановлением
Главного государственного санитарного
врача РФ от 28.09.2020 N 28 (далее - СП 2.4.3648-20).
В Стандарте учтены методические
рекомендации:
МР 2.4.0179-20. Рекомендации по
организации питания обучающихся
общеобразовательных организаций.
Методические рекомендации, утвержденные
Главным государственным санитарным
врачом РФ от 18 мая 2020 года (далее - МР
2.4.0179-20);
МР 2.4.0180-20. Родительский контроль за
организацией горячего питания детей в
общеобразовательных организациях,
утвержденные Главным государственным
санитарным врачом РФ от 18 мая 2020 года
(далее - МР 2.4.0180-20);
МР 2.4.0162-19. Особенности организации
питания детей, страдающих сахарным
диабетом и иными заболеваниями,
сопровождающимися ограничениями в
питании (в образовательных и
оздоровительных организациях),
утвержденные Главным государственным
санитарным врачом РФ от 30 декабря 2019 года
(далее - МР 2.4.0162-19);
МР 2.3.6.0233-21. Методические
рекомендации к организации
общественного питания населения,
утвержденные Главным государственным
санитарным врачом РФ 02.03.2021 (далее - МР
2.3.6.0233-21).
Стандарт является основой
объективной оценки соответствия
установленным требованиям в сфере
организации питания обучающихся.
Стандарт - это совокупность
требований и организационных,
экономических, технических мероприятий
органов государственной власти по их
реализации применительно к:
обеспечению безопасности и
качества питания в образовательных
организациях;
порядку разработки размеров
обеспечения питанием обучающихся с
учетом социально-демографических
факторов, национальных,
конфессиональных и местных особенностей
питания населения и их реализации в
типовых меню;
применяемым технологиям (моделям) и
нормативам оснащения пищеблоков
столовых оборудованием, мебелью и
кухонным инвентарем;
финансовому обеспечению
организации питания в образовательных
организациях;
управлению организацией питания;
к кадровому обеспечению,
организации подготовки специалистов и
повышению их квалификации, штатным
нормативам;
созданию условий, обеспечивающих
формирование у обучающихся мотивации к
здоровому питанию.
Стандарт должен быть положен в
основу деятельности:
руководителей образовательных
организаций, их заместителей и других
специалистов, отвечающих в пределах
своей компетенции за организацию
питания;
руководителей и специалистов
органов местного самоуправления,
обеспечивающих и контролирующих
финансирование образовательных
организаций в части организации
питания;
руководителей и сотрудников
организаций - организаторов питания.
Здоровое питание - питание,
ежедневный рацион которого основывается
на принципах здорового питания, отвечает
требованиям безопасности и создает
условия для физического и
интеллектуального развития,
жизнедеятельности человека и будущих
поколений.
Принципами здорового питания
являются основные правила и положения,
способствующие укреплению здоровья
человека и будущих поколений, снижению
риска развития заболеваний, и включают в
себя:
обеспечение приоритетности защиты
жизни и здоровья обучающихся по
отношению к экономическим интересам
индивидуальных предпринимателей и
юридических лиц, осуществляющих
деятельность, связанную с обращением
пищевых продуктов;
соответствие энергетической
ценности ежедневного рациона
энергозатратам;
соответствие химического состава
ежедневного рациона физиологическим
потребностям обучающихся в
макронутриентах (белки и аминокислоты,
жиры и жирные кислоты, углеводы) и
микронутриентах (витамины, минеральные
вещества и микроэлементы, биологически
активные вещества);
наличие в составе ежедневного
рациона пищевых продуктов со сниженным
содержанием насыщенных жиров (включая
трансизомеры жирных кислот), простых
сахаров и поваренной соли, а также
пищевых продуктов, обогащенных
витаминами, пищевыми волокнами и
биологически активными веществами;
обеспечение максимально
разнообразного здорового питания и
оптимального его режима;
применение технологической и
кулинарной обработки пищевых продуктов,
обеспечивающих сохранность их исходной
пищевой ценности;
обеспечение соблюдения
санитарно-эпидемиологических
требований на всех этапах обращения
пищевых продуктов (готовых блюд);
исключение использования
фальсифицированных пищевых продуктов.
Здоровое питание предусматривает
профилактику патологических пищевых
привычек (избыточный по калорийности
ужин, чрезмерное потребление соли и
сахара, легких углеводов, предпочтение
продукции с высоким содержанием сахара
(кондитерские изделия, сладкие выпечка и
напитки), жира (колбасные изделия и
сосиски, бутерброды), продолжительные
перерывы между основными приемами пищи.
Здоровое питание направлено на
снижение рисков формирования патологии
желудочно-кишечного тракта, эндокринной
системы, снижение риска развития
сердечно-сосудистых заболеваний и
избыточной массы тела.
Здоровое питание предусматривает
первый прием пищи обучающимся дома с
учетом режима дня и организации
образовательного процесса.
II. Организация питания обучающихся в
образовательных организациях
В образовательной организации
должны быть созданы условия для
организации питания 100% обучающихся 1-4
классов, посещающих образовательную
организацию.
В образовательной организации
создаются благоприятные условия для
приема пищи, включая интерьер обеденного
зала, сервировку столов, микроклимат,
освещенность.
Выбор формы организации питания
(самостоятельная организация питания
или с привлечением специализированных
организаций) осуществляется
непосредственно образовательной
организацией с учетом мнения родителей
(законных представителей) учащихся. При
организации питания обучающихся
образовательной организацией
самостоятельно ее деятельность должна
соответствовать всем требованиям,
предъявляемым к организациям
общественного питания.
Взаимоотношения между
юридическими лицами и индивидуальными
предпринимателями, осуществляющими
организацию питания (далее - Поставщики),
и образовательными организациями
регулируются договором (контрактом) на
аренду помещений и договором
(контрактом) на предоставление услуг
питания, заключенными в порядке,
определенном действующим
законодательством.
В договорах (контрактах) на аренду
помещений и договорах (контрактах) на
предоставление услуг питания
предусматриваются требования,
предъявляемые к юридическим лицам и
индивидуальным предпринимателям,
осуществляющим организацию питания, и
условия прекращения договорных
отношений в случае несоблюдения
договорных обязательств.
Ответственный за организацию
питания ежеквартально осуществляет
контроль исполнения договора (контракта)
на аренду помещений и договора
(контракта) на предоставление услуг
питания.
При условии выявления нарушений в
ходе контроля за исполнением договора
(контракта) на аренду помещений и
договора (контракта) на предоставление
услуг питания, возникновения
инфекционных заболеваний и пищевых
отравлений в образовательной
организации проводится служебное
расследование с последующим
привлечением к ответственности виновных
лиц в соответствии с действующим
законодательством.
В случаях выявления нарушений
образовательная организация инициирует
расторжение договоров (контрактов) и при
необходимости (возможности) внесение в
реестр недобросовестных поставщиков
услуг.
В организованных детских
коллективах общественное питание детей
должно осуществляться посредством
реализации основного (организованного)
меню, включающего горячее питание,
дополнительного питания а также
индивидуальных меню для детей,
нуждающихся в лечебном и диетическом
питании, с учетом установленных
требований. В организованных детских
коллективах в детских организациях
исключение горячего питания из меню, а
также замена его буфетной продукцией не
допускаются.
Обучающиеся образовательных
организаций в зависимости от режима
(смены) обучения обеспечиваются горячим
питанием в виде завтрака и (или) обеда.
Продолжительность перемены для приема
пищи должна составлять не менее 20 минут.
Обучающиеся первой смены обеспечиваются
завтраком во вторую или третью перемены.
Завтрак должен состоять из
горячего блюда и напитка, рекомендуется
добавлять ягоды, фрукты и овощи.
Завтрак для обучающихся 1-4 классов
должен содержать 12-16 г белка, 12-16 г жира и
48-60 г углеводов, для обучающихся старших
классов - 15-20 г белка, 15-20 г жира и 60-80 г
углеводов. Ассортимент продуктов и блюд
завтрака должен быть разнообразным и
может включать на выбор: крупяные и
творожные блюда, мясные или рыбные блюда,
молочные продукты (в том числе сыр,
сливочное масло), блюда из яиц, овощи
(свежие, тушеные, отварные), макаронные
изделия и напитки.
Обучающиеся во вторую смену
обеспечиваются обедом. Не допускается
замена обеда завтраком.
Обед должен включать закуску (салат
или свежие овощи), горячее первое, второе
блюдо и напиток. Обед в зависимости от
возраста обучающегося должен содержать
20-25 г. белка, 20-25 г жира и 80-100 г углеводов.
Для реализации принципов здорового
питания целесообразно дополнение блюд
свежими фруктами, ягодами. При этом
фрукты должны выдаваться поштучно.
III. Требования к организаторам питания,
оказывающим услугу по обеспечению
питанием в образовательных организациях
Выбор формы организации питания
(самостоятельная организация питания
или с привлечением специализированных
организаций) осуществляется
непосредственно образовательной
организацией с учетом мнения родителей
(законных представителей) учащихся. При
организации питания обучающихся
образовательной организацией
самостоятельно ее деятельность должна
соответствовать всем требованиям,
предъявляемым к организациям
общественного питания.
Взаимоотношения между
юридическими лицами и индивидуальными
предпринимателями, осуществляющими
организацию питания (далее - Поставщики),
и образовательными организациями
регулируются договором (контрактом) на
аренду помещений и договором
(контрактом) на предоставление услуг
питания, заключенными в порядке,
определенном действующим
законодательством.
В договорах (контрактах) на аренду
помещений и договорах (контрактах) на
предоставление услуг питания
предусматриваются требования,
предъявляемые к Поставщикам, и условия
прекращения договорных отношений в
случае несоблюдения договорных
обязательств.
Ответственный за организацию
питания ежеквартально осуществляет
контроль исполнения договора (контракта)
на аренду помещений и договора
(контракта) на предоставление услуг
питания.
При условии выявления нарушений в
ходе контроля за исполнением договора
(контракта) на аренду помещений и
договора (контракта) на предоставление
услуг питания, возникновения
инфекционных заболеваний и пищевых
отравлений в образовательной
организации проводится служебное
расследование с последующим
привлечением к ответственности виновных
лиц в соответствии с законодательством.
В случаях выявления нарушений
образовательная организация инициирует
расторжение договоров (контрактов) и при
необходимости (возможности) внесение в
реестр недобросовестных поставщиков
услуг.
Организациями, участвующими в
организации питания в образовательных
организациях для обслуживания
обучающихся, могут быть:
базовые организации школьного
питания (комбинаты школьного питания,
школьно-базовые столовые и т.п.), которые
осуществляют закупки
продовольственного сырья, производство
кулинарной продукции, снабжение ими
столовых общеобразовательных
организаций. В базовых организациях
питания, столовых образовательных
организаций, работающих на
продовольственном сырье и (или)
полуфабрикатах, должны быть
предусмотрены объемно-планировочные
решения, набор помещений и оборудование,
позволяющие осуществлять приготовление
безопасной, с максимальным сохранением
пищевой ценности кулинарной продукции и
ее реализацию;
столовые, работающие на
продовольственном сырье или на
полуфабрикатах, которые производят и
(или) реализуют блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню;
столовые-доготовочные, на которых
осуществляется приготовление блюд и
кулинарных изделий из полуфабрикатов,
порционирование и выдача блюд;
буфеты-раздаточные, осуществляющие
реализацию готовых блюд, кулинарных,
мучных кондитерских и булочных изделий,
приготовление горячих напитков.
Питание обучающихся может
осуществляться в помещениях,
находящихся в основном здании
образовательной организации,
пристроенных к зданию, или в отдельно
стоящем здании.
IV. Требования к качеству питания,
условиям приема пищи, а также к
инфраструктуре столовой в
образовательной организации
Все сырье, готовые продукты и блюда,
используемые в питании обучающихся в
образовательной организации, должны
соответствовать действующим в
Российской Федерации гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности
продуктов питания согласно
санитарно-эпидемиологическим правилам и
нормативам и техническим регламентам
таможенного союза.
Показатели, определяющие качество
сырья, применяемого для производства
пищевых продуктов, должны
соответствовать требованиям
технических регламентов, национальных
стандартов и технических условий на
пищевые продукты, поставляемые для
организации социального питания.
Для всех обучающихся должны быть
созданы условия для организации
питания.
Количество мест в обеденном зале
должно обеспечивать организацию питания
всех обучающихся в течение не более трех
перемен, во вновь строящихся и
реконструируемых - не более чем в две
перемены. Число одновременно питающихся
детей не должно превышать количество
посадочных мест в обеденном зале по
проекту.
При обеденном зале устанавливаются
умывальники из расчета один кран на 20
посадочных мест.
При организации питания
образовательными организациями должны
соблюдаться следующие требования.
В составе комплекса помещений для
приготовления и раздачи пищи, работающих
на сырье, должны быть предусмотрены
следующие помещения: загрузочный цех,
горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный
цех, цех первичной обработки овощей, цех
вторичной обработки овощей, моечная для
кухонной посуды, моечная для столовой
посуды, кладовые и складские помещения с
холодильным оборудованием.
В составе комплекса помещений для
приготовления и раздачи пищи, работающих
на полуфабрикатах, должны быть
предусмотрены следующие помещения:
загрузочный цех, помещения,
предназначенные для доготовки
полуфабрикатов, горячий цех, холодный
цех, моечная для кухонной посуды, моечная
для столовой посуды, кладовые и
складские помещения с холодильным
оборудованием.
В составе комплекса помещений
буфетов-раздаточных должны быть:
помещение для приема и раздачи готовых
блюд и кулинарных изделий, помещение для
мытья кухонной и столовой посуды,
помещение (место) для хранения
контейнеров (термосов, тары).
Помещения для приготовления и
приема пищи, хранения пищевой продукции
оборудуются технологическим,
холодильным и моечным оборудованием,
инвентарем в соответствии с
гигиеническими нормативами, а также в
целях соблюдения технологии
приготовления блюд, режима обработки,
условий хранения пищевой продукции.
Оборудование, инвентарь, посуда и
тара должны быть выполнены из
материалов, предназначенных для
контакта с пищевыми продуктами, а также
предусматривающих возможность их мытья
и обеззараживания. Допускается
использование одноразовой столовой
посуды и приборов.
Посуда для приготовления блюд
должна быть выполнена из нержавеющей
стали. Инвентарь, используемый для
раздачи и порционирования блюд, должен
иметь мерную метку объема в литрах и (или)
миллилитрах.
Не допускается использование
деформированной, с дефектами и
механическими повреждениями кухонной и
столовой посуды, инвентаря; столовых
приборов (вилки, ложки) из алюминия.
Складские помещения для хранения
пищевых продуктов оборудуют приборами
для измерения относительной влажности и
температуры воздуха, холодильное
оборудование - контрольными
термометрами.
Технологическое и холодильное
оборудование должно быть исправным и
способным поддерживать температурный
режим.
Производственные столы,
предназначенные для обработки пищевых
продуктов, должны быть
цельнометаллическими, устойчивыми к
действию моющих и дезинфекционных
средств, выполнены из материалов для
контакта с пищевыми продуктами. Покрытие
стола для работы с тестом (столешница)
должно быть выполнено из дерева твердых
лиственных пород. В дошкольных группах,
размещенных в жилых и нежилых помещениях
жилищного фонда, для работы с тестом
допускается использование съемной
доски, выполненной из дерева твердых
лиственных пород.
Кухонная посуда, столы, инвентарь,
оборудование маркируются в зависимости
от назначения и должны использоваться в
соответствии с маркировкой.
Количество технологического,
холодильного и моечного оборудования,
инвентаря, кухонной и столовой посуды
должно обеспечивать поточность
технологического процесса, а объем
единовременно приготавливаемых блюд
должен соответствовать количеству
непосредственно принимающих пищу лиц.
Обеденные залы оборудуются
столовой мебелью (столами, стульями,
табуретами, скамьями), имеющей без
дефектов и повреждений покрытие,
позволяющее проводить обработку с
применением моющих и дезинфицирующих
средств.
Допускается осуществление питания
детей в одном помещении (кухне),
предназначенном как для приготовления
пищи, так и для ее приема. Площадь
помещений для приема и (или)
приготовления пищи должна составлять не
менее 0,7 м2 на одно посадочное место.
Количество посадочных мест должно
обеспечивать одновременный прием пищи
всеми детьми.
При отсутствии кухни организуются
раздаточное помещение и место для мытья
и хранения посуды, которое может быть
оборудовано посудомоечной машиной.
При оснащении пищеблоков
необходимо учитывать современные
тенденции по использованию
технологического оборудования. При
оснащении пищеблоков необходимым
технологическим оборудованием и
кухонной посудой (кастрюли с крышками,
противни с крышками, гастроемкости с
крышками и т.п.) учитываются количество
приготавливаемых блюд, их объемы и виды
(1, 2 или 3 блюдо), ассортимент основных
блюд (мясо, рыба, птица), мощность
технологического оборудования и т.п.
Примерный расчет технологического
оборудования и кухонной посуды для
пищеблоков:
в соответствии с рецептурными
сборниками расчет закладки продуктов
первых и третьих блюд проводится на 1000
мл.
Например, при организации обедов
для обучающихся в количестве 400 человек
необходимо приготовить не менее 100
литров 1-го блюда (400 x 250 мл) и 80 литров
третьего (400 x 200 мл), следовательно, для
первых блюд необходимо иметь не менее 2
кастрюль объемом по 50 л, для третьих - 2
кастрюли объемом по 40 л;
в составе технологического
оборудования необходимо предусмотреть
наличие не менее 2-х электроплит на 4
конфорки каждая. При наличии
электрокотла (объемом не менее 100 л)
возможно использование одной
электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров
составляет не менее 150 гр., следовательно,
для гарниров необходимо наличие не менее
2 кастрюль объемом по 40 л (400 x 150 гр.).
Объем (выход) основных блюд (из мяса,
рыбы, птицы) составляет не менее 80 гр. Для
основных блюд необходимо наличие не
менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. x 80
гр.).
Для реализации принципов здорового
питания в современных условиях при
строительстве, реконструкции,
модернизации, капитальных ремонтах
пищеблоков рекомендуется проводить их
оснащение пароконвекционными
автоматами (пароконвектоматы), в которых
возможно одномоментное приготовление
основных блюд на всех обучающихся (400-450
чел.). Пароконвектоматы обеспечивают
гастроемкостями установленных
техническим паспортом объемов и
конфигураций. Количество
пароконвектоматов рассчитывается
исходя из производственной мощности и
количества обучающихся.
С учетом использования щадящих
методов приготовления блюд (парение,
тушение, припускание и т.п.) и современных
технологий приготовления основных блюд
на пищеблоке необходимо наличие
электрического духового (или жарочного)
шкафа (на 3 или 4 секции),
электросковороды.
Для раздачи основных блюд,
приготовленных и (или) подаваемых с
соусами, необходимо наличие на пищеблоке
специального кухонного инвентаря
(разливочные ложки, соусницы) с мерной
меткой установленных объемов (50, 75 мл и
т.д.). Для соусов необходимо наличие не
менее 3 кастрюль объемом по 10 л (400 чел. x 75
мл).
Для раздачи блюд жидкой
(полужидкой) консистенции (первые, третьи
блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.)
необходимо наличие на пищеблоке
специального кухонного инвентаря
(ковшей) с длиной ручки, позволяющей при
приготовлении и раздаче перемешивать
весь объем блюда в кастрюле, с мерной
меткой установленных объемов (200, 250 мл и
т.д.).
Производственные помещения
пищеблоков оснащаются достаточным
количеством холодильного оборудования
для обеспечения условий, сроков хранения
и товарного соседства различных видов
продуктов и сырья.
Все установленное в
производственных помещениях
технологическое и холодильное
оборудование должно находиться в
исправном состоянии.
В случае выхода из строя
какого-либо технологического
оборудования необходимо внести
изменения в меню.
Ежегодно перед началом нового
учебного года проводится технический
контроль исправности технологического
оборудования.
При доставке готовых блюд и
холодных закусок в буфеты-раздаточные
должны использоваться изотермические
емкости, внутренняя поверхность которых
выполнена из материалов, отвечающих
требованиям, предъявляемым к материалам,
разрешенным для контакта с пищевыми
продуктами, и поддерживает требуемый
температурный режим.
В буфетах-раздаточных должны быть
предусмотрены объемно-планировочные
решения, набор помещений и оборудование,
позволяющие осуществлять реализацию
блюд, кулинарных изделий, а также
приготовление горячих напитков и
отдельных блюд.
Буфеты-раздаточные оборудуются
минимальным набором помещений и
оборудования:
не менее 2 моечных ванн (или одной
2-секционной) с обеспечением горячей и
холодной воды к ним через смесители с
душевыми насадками;
раковина для мытья рук;
два цельнометаллических
производственных стола: один - для
термоконтейнеров, второй - для нарезки
(хлеба, овощей, сыра, масла и т.п.);
холодильник (холодильный шкаф);
стеллаж (шкаф) для хранения чистых:
кухонного разделочного инвентаря, ножей,
досок, столовой посуды и приборов.
Перед входом в комнату для приема
пищи или непосредственно в комнате
устанавливается не менее 2 раковин для
мытья рук обучающихся.
Порционирование и раздача блюд
осуществляется персоналом пищеблока в
одноразовых перчатках, кулинарных
изделий (выпечка и т.п.) - с использованием
специальных щипцов.
V. Требования к меню и методика его
формирования, требования к объему
порций, примерное меню
В образовательной организации, в
которой организуется питание детей,
должно разрабатываться меню. Меню должно
утверждаться руководителем
организации.
В случае привлечения предприятия
общественного питания к организации
питания детей в образовательных
организациях меню должно утверждаться
руководителем предприятия
общественного питания, согласовываться
руководителем организации, в которой
организуется питание детей.
В случае если в организации питания
детей принимает участие индивидуальный
предприниматель, меню должно
утверждаться индивидуальным
предпринимателем, согласовываться
руководителем организации, в которой
организуется питание детей.
Меню должно разрабатываться на
период не менее двух недель (с учетом
режима организации) для каждой
возрастной группы детей.
Питание детей должно
осуществляться в соответствии с
утвержденным меню.
Допускается замена одного вида
пищевой продукции, блюд и кулинарных
изделий на иные виды пищевой продукции,
блюд и кулинарных изделий в соответствии
с таблицей замены пищевой продукции с
учетом ее пищевой ценности.
Меню допускается корректировать с
учетом климатогеографических,
национальных, конфессиональных и
территориальных особенностей питания
населения при условии соблюдения
требований к содержанию и соотношению в
рационе питания детей основных пищевых
веществ.
Для дополнительного обогащения
рациона питания детей микронутриентами
в эндемичных по недостатку отдельных
микроэлементов регионах в меню должна
использоваться специализированная
пищевая продукция промышленного
выпуска, обогащенные витаминами и
микроэлементами, а также
витаминизированные напитки
промышленного выпуска. Витаминные
напитки должны готовиться в
соответствии с прилагаемыми
инструкциями непосредственно перед
раздачей. Замена витаминизации блюд
выдачей детям поливитаминных препаратов
не допускается. В целях профилактики
йододефицитных состояний у детей должна
использоваться соль поваренная пищевая
йодированная при приготовлении блюд и
кулинарных изделий.
Организации, осуществляющие
питание детей в организованных
коллективах, должны размещать в
доступных для родителей и детей местах (в
обеденном зале, холле, групповой ячейке)
следующую информацию:
ежедневное меню основного
(организованного) питания на сутки для
всех возрастных групп детей с указанием
наименования приема пищи, наименования
блюда, массы порции, калорийности
порции;
меню дополнительного питания с
указанием наименования блюда, массы
порции, калорийности порции;
рекомендации по организации
здорового питания детей.
При разработке меню рекомендуется
руководствоваться следующим: включать
блюда, технология приготовления которых
обеспечивает сохранение вкусовых
качеств, пищевой и биологической
ценности продуктов и предусматривает
использование щадящих методов
кулинарной обработки.
Производство готовых блюд
осуществляется в соответствии с
рецептурой и технологией приготовления
блюд, отраженной в технологических
картах, при условии соблюдения
санитарно-эпидемиологических
требований и гигиенических нормативов.
Наименования блюд и кулинарных
изделий в меню должны соответствовать их
наименованиям, указанным в используемых
сборниках рецептур.
В меню не допускается включать
повторно одни и те же блюда в течение
одного дня и двух последующих дней.
При составлении меню (завтраков,
обедов, полдников, ужинов) рекомендуется
использовать среднесуточные наборы
продуктов.
Меню разрабатывается с учетом
сезонности, необходимого количества
основных пищевых веществ и требуемой
калорийности суточного рациона,
дифференцированного по возрастным
группам (классам) обучающихся.
При организации общественного
питания детей, нуждающихся в лечебном и
диетическом питании в организованных
детских коллективах, должны соблюдаться
следующие требования:
Для детей, нуждающихся в лечебном и
диетическом питании, должно быть
организовано лечебное и диетическое
питание в соответствии с
представленными родителями (законными
представителями ребенка) назначениями
лечащего врача.
Индивидуальное меню должно быть
разработано специалистом-диетологом с
учетом заболевания ребенка (по
назначениям лечащего врача).
Выдача детям рационов питания
должна осуществляться в соответствии с
утвержденными индивидуальными меню под
контролем ответственных лиц,
назначенных в организации.
Разрабатываемое для обучающихся 1-4
классов меню должно отвечать следующим
рекомендациям:
Энергетическая ценность школьного
завтрака должна составлять 400-550 ккал (20-25%
от суточной калорийности), обеда - 600-750
ккал (30-35%).
На домашние завтраки обучающихся в
первую смену от суточного потребления в
среднем может приходится до 10%
энергетической ценности.
При составлении меню необходимо
соблюдать требования по массе порций
(блюд).
VI. Требования к приемке, хранению и
срокам реализации пищевых продуктов
Перевозка и прием
продовольственного сырья и пищевых
продуктов осуществляются в соответствии
с требованиями санитарных правил.
Доставка пищевых продуктов
осуществляется специализированным
транспортом при условии обеспечения
раздельной транспортировки
продовольственного сырья и готовых
пищевых продуктов, не требующих тепловой
обработки. Допускается использование
одного транспортного средства для
перевозки разнородных пищевых продуктов
при условии проведения между рейсами
санитарной обработки транспорта с
применением дезинфицирующих средств.
Лица, сопровождающие
продовольственное сырье и пищевые
продукты в пути следования и выполняющие
их погрузку и выгрузку, должны
использовать специальную одежду (халат,
рукавицы), иметь личную медицинскую
книжку установленного образца с
отметками о результатах медицинских
осмотров, в том числе лабораторных
обследований, и отметкой о прохождении
профессиональной гигиенической
подготовки. Приемка пищевых продуктов и
услуг по организации питания на
соответствие условиям договоров на
поставки (оказание услуг) осуществляется
с обязательным проведением
периодических лабораторных
исследований, включающих идентификацию
продукции, с привлечением независимых
экспертных и аккредитованных
организаций и в порядке, определяемом в
договоре.
Хранение пищевых продуктов
осуществляется в соответствии с
требованиями санитарных правил.
Пищевые продукты хранятся в
соответствии с условиями хранения и
сроками годности, установленными
предприятием-изготовителем в
соответствии с нормативно-технической
документацией.
С целью контроля за соблюдением
условий и сроков хранения
скоропортящихся пищевых продуктов,
требующих особых условий хранения,
проводится контроль температурных
режимов с регистрацией в специальном
журнале.
Входной контроль поступающих
продуктов осуществляется ответственным
лицом организатора питания. Результаты
контроля регистрируются в журнале
бракеража скоропортящихся пищевых
продуктов, поступающих на пищеблок,
который хранится в течение года, форма
журнала определяется с учетом вида
питания и санитарных норм.
Помещение для приготовления пищи
оборудуется необходимым
технологическим, холодильным, моечным
оборудованием, инвентарем и посудой.
Холодильное оборудование должно
обеспечивать условия для раздельного
хранения пищевого продовольственного
(пищевого) сырья и готовой к употреблению
пищевой продукции. Для контроля
соблюдения температурного режима
хранения пищевой продукции необходимо
использовать термометр, расположенный
(встроенный) внутри холодильного
оборудования. Результаты контроля
должны ежедневно заноситься в журнал.
При использовании одного
холодильника хранение готовой пищевой
продукции должно осуществляться на
верхних полках, охлажденного мяса, мяса
птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса
птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.
Выдача готовой пищи осуществляется
только после снятия пробы членами
бракеражной комиссии.
Для контроля за качеством
поступающей продукции бракеражной
комиссией проводится бракераж и
делается запись в журнале бракеража
пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
В целях контроля за качеством и
безопасностью приготовленной пищевой
продукции на пищеблоках должна
отбираться суточная проба от каждой
партии приготовленной пищевой
продукции.
Отбор суточной пробы должен
осуществляться назначенным
ответственным работником пищеблока в
специально выделенные обеззараженные и
промаркированные емкости (плотно
закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и
(или) кулинарное изделие. Холодные
закуски, первые блюда, гарниры и напитки
(третьи блюда) должны отбираться в
количестве не менее 100 г. Порционные
блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи,
колбаса, бутерброды должны оставляться
поштучно, целиком (в объеме одной
порции).
Суточные пробы должны храниться не
менее 48 часов в специально отведенном в
холодильнике месте/холодильнике при
температуре от +2 до +6 °C.
VII. Требования к кадровому обеспечению
технологического процесса, условиям
труда и персонала
Условия труда работников
организаций питания образовательных
организаций должны отвечать требованиям
действующих нормативных документов в
области гигиены труда. Санитарно-бытовое
обеспечение работающих осуществляется в
соответствии с требованиями санитарных
правил.
В столовой должны быть созданы
условия для соблюдения персоналом
правил личной гигиены в соответствии с
санитарными правилами.
К работе допускаются лица, имеющие
соответствующую профессиональную
квалификацию, прошедшие
предварительный, при поступлении на
работу, и периодические медицинские
осмотры, гигиеническую подготовку и
аттестацию.
Каждый работник должен иметь
личную медицинскую книжку
установленного образца и отметку о
допуске к работе.
VIII. Обеспечение контроля качества и
организации питания обучающихся
Образовательная организация
является ответственным лицом за
организацию и качество горячего питания
обучающихся.
Персональная ответственность за
соблюдение требуемых
санитарно-гигиенических норм и правил в
школьной столовой, а также за
организацию питания учащихся в целом
возлагается на директора
образовательной организации.
Независимо от организационных
правовых форм юридические лица и
индивидуальные предприниматели,
деятельность которых связана с
организацией и (или) обеспечением
горячего питания обучающихся,
обеспечивают реализацию мероприятий,
направленных на охрану здоровья
обучающихся, в том числе:
соблюдение требований качества и
безопасности, сроков годности
поступающих на пищеблок
продовольственного сырья и пищевых
продуктов;
проведение производственного
контроля, основанного на принципах ХАССР
(ХАССП - анализ рисков и критические
контрольные точки);
проведение лабораторного контроля
качества и безопасности готовой
продукции в соответствии с
рекомендуемой номенклатурой, объемом и
периодичностью проведения лабораторных
и инструментальных исследований.
Лабораторные и инструментальные
исследования обеспечивают
подтверждение безопасности
приготовляемых блюд, их соответствие
гигиеническим требованиям,
предъявляемым к пищевым продуктам, а
также подтверждение безопасности
контактирующих с пищевыми продуктами
предметами производственного
окружения.
Образовательная организация
разъясняет принципы здорового питания и
правила личной гигиены обучающимся.
Во время организации внеклассной
работы педагогическому коллективу
рекомендуется проведение бесед, лекций,
викторин, иных форм и методов занятий по
гигиеническим навыкам и здоровому
питанию, в том числе о значении горячего
питания, пищевой и питательной ценности
продуктов, культуры питания.
Наглядными формами прививания
навыков здорового питания могут быть
плакаты, иллюстрированные лозунги в
столовой, буфете, в "уголке здоровья" и
т.п.
Решение вопросов качественного и
здорового питания обучающихся,
пропаганду основ здорового питания
рекомендуется организовывать во
взаимодействии образовательной
организации с общешкольным родительским
комитетом, общественными организациями.
IX. Организация мониторинга горячего
питания
Мониторинг горячего питания
проводится с целью оценки эффективности
организации горячего здорового питания
обучающихся в образовательных
организациях, повышения доступности
здорового питания, формирования у
обучающихся навыков здорового питания.
В каждом муниципалитете должен
проводиться постоянный мониторинг
организации системы питания.
Мониторинг проводят учредитель
образовательной организации,
государственные и муниципальные органы
управления образованием и орган
управления образовательной
организацией.
Формы, содержание, методы и
процедуры сбора и оценки показателей
определяются контролирующими органами
самостоятельно.
X. Организация родительского контроля за
питанием в образовательных организациях
Решение вопросов качественного и
здорового питания обучающихся,
пропаганды основ здорового питания
общеобразовательной организацией
должно осуществляться при
взаимодействии с общешкольным
родительским комитетом, общественными
организациями.
Порядок проведения мероприятий по
родительскому контролю за организацией
питания обучающихся, в том числе
регламентирующего порядок доступа
законных представителей обучающихся в
помещения для приема пищи, рекомендуется
регламентировать локальным нормативным
актом образовательной организации.
При проведении мероприятий
родительского контроля за организацией
питания детей в организованных детских
коллективах могут быть оценены:
соответствие реализуемых блюд
утвержденному меню;
санитарно-техническое содержание
обеденного зала (помещения для приема
пищи), состояние обеденной мебели,
столовой посуды, наличие салфеток и т.п.;
условия соблюдения правил личной
гигиены обучающимися;
наличие и состояние санитарной
одежды у сотрудников, осуществляющих
раздачу готовых блюд;
объем и вид пищевых отходов после
приема пищи;
наличие
лабораторно-инструментальных
исследований качества и безопасности
поступающей пищевой продукции и готовых
блюд;
вкусовые предпочтения детей,
удовлетворенность ассортиментом и
качеством потребляемых блюд по
результатам выборочного опроса детей с
согласия их родителей или иных законных
представителей;
информирование родителей и детей о
здоровом питании.
Организация родительского
контроля может осуществляться в форме
анкетирования родителей и детей и
участия в работе общешкольной комиссии.
Итоги проверок обсуждаются на
общеродительских собраниях и могут
явиться основанием для обращений в адрес
администрации образовательной
организации, ее учредителя и (или)
оператора питания, органов контроля
(надзора).".
Ссылается на
- Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 3.1/2.4.3598-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы образовательных организаций и других объектов социальной инфраструктуры для детей и молодежи в условиях распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19)" (с изменениями на 20 июня 2022 года) (не действует с 01.01.2024)
- Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" (с изменениями на 22 августа 2024 года)
- О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями на 26 декабря 2024 года) (редакция, действующая с 1 марта 2025 года)
- Об образовании в Российской Федерации (с изменениями на 28 февраля 2025 года) (редакция, действующая с 1 апреля 2025 года)
- О внесении изменений в приказ Министерства образования и науки Пермского края от 14 августа 2020 г. N 26-01-06-238 "О повышении эффективности системы контроля качества предоставления питания обучающимся муниципальных общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства образования и науки Пермского края"
- О повышении эффективности системы контроля качества предоставления питания обучающимся муниципальных общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства образования и науки Пермского края (с изменениями на 22 июня 2023 года)