Сравнительный анализ СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.3.6.1079-01

Открыть в Кодекс (для получения более подробной информации)

Дата составления (актуализации): 22.12.2020

Сравнительный анализ

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32)

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31)

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 утверждены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

Новые требования вступают в силу с 1 января 2021 года.

Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 N 204 "О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года" и федеральным проектом "Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек" национального проекта "Демография", а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации, предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.

По заявлению Роспотребнадзора в СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания, причем с учетом особенностей питания всех категорий граждан: взрослое, детское население, инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании, а также питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях, и содержат особенные требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли здоровьесберегающей функции питания. При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

К наиболее важным нововведениям Правил можно отнести:

1. Включение требований о необходимости соблюдения ХАССП.

2. Рекомендательный характер некоторых положений правил, что предоставляет организации право выбора наиболее приемлемого для нее варианта.

3. Возможность оформления документов в электронном виде. В частности, в пунктах 2.22, 3.8, 4.3 прямо предусмотрено, что документы могут быть оформлены как в бумажном, так и в электронном виде.

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

4. Установлены требования к документации на входное сырье и продукцию.

5. В новом СанПиН учли особенности питания всех категорий граждан (включая взрослое, детское население, инвалидов и лиц, нуждающихся в особом питании), а также питания в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях.

6. Установление требований исходя из факторов (биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания).

7. Текст правил синхронизирован с действующим законодательством ТР ТС/ЕАЭС, Федеральными законами "Об отходах производства и потребления", Приказами Минздравсоцразвития о медицинских требованиях к работникам.

Предусмотрена взаимосвязь требования ТР ТС/ЕАЭС к пищевой продукции и пищевым производствам с текстом новых правил. В частности, Правила содержат указание о необходимости соблюдения требований ТР, а также отсылки к конкретным пунктам ТР.

Например, нормы по приему сырья теперь не содержат подробный перечень признаков, при наличии которых прием сырья не допускается (пункт 7.8 старых правил). Прием сырья согласно новому документу осуществляется при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами.

В представленной ниже таблице приведен подробный анализ новых правил на предмет наличия этих требований в старом документе. Положения СанПин 2020 года соотнесены с подобными требованиями отмененного СанПин. Такое сравнение поможет определить, что из требований новых Правил является новвовведением, а что требовалось от организаций и ранее в соответствии с СП 2.3.6.1079-01.

Дополнительно пункты нового СанПин в таблице снабжены комментариями с разъяснениями о том, в чем конкретно заключается нововведение.


СанПиН 2.3/2.4.3590-20	СП 2.3.6.1079-01
Пункт 2.1. Необходимо проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП.	Нет данного требования.
Пункт 2.2. Предусмотрены общие требования к приему пищевой продукции и сырья. Требование не является новым, поскольку содержит отсылку к положениям ТР ТС/ЕАЭС, в соответствии с которыми должна быть оформлена маркировка и товаросопроводительная документация на продукцию. Перечень нарушений, препятствующих приемке, предусмотренный в п.7.8 СП 2.3.6.1079-01, исключен.	Пункты 7.7-7.8.
Пункт 2.3. Предусмотрено требование о соответствии изготавливаемой на предприятии продукции положениям ТР ТС/ЕАЭС и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований ЕАЭС (утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299)	Нет данного требования.
Пункт 2.4. Новые правила НЕ требуют предоставлять документы о безопасности пищевой продукции (свидетельство о госрегистрации и декларация о соответствии) при оказании услуг общественного питания, в том числе при: - доставке потребителю; - продаже на вынос; - кейтеринге. При этом свидетельство о госрегистрации и декларация о соответствии предприятие должно оформить. В СП 2.3.6.1079-01 такое исключение отсутствовало.	Абзац 2 пункта 9.10.
Пункт 2.5. Предусмотрено аналогичное СП 2.3.6.1079-01 требование к планировке производственных помещений для обеспечения поточности процессов. Но в новых Правилах оно дополнено ссылкой на ст.10, 14 ТР ТС 021/2011. Разрешена работа с полуфабрикатами и работа с сырьем на одном предприятии при наличии деления на цеха.	Пункт 5.1.
Пункт 2.6 Допускается приготовление блюда на месте обслуживания.	Подобного требования не найдено
Пункт 2.7 Общее требование о необходимости соблюдения поточности технологических процессов дополнено целью - обеспечение химической, биологической и физической безопасности.	Абзац 1 пункта 8.1.
Пункт 2.8 Изготовление блюд в любом случае должно осуществляться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции. Ранее данное требование было предусмотрено в отношении блюд, изготавливаемых для реализации через торговую сеть. Впервые сформулировано требование об утверждении технологических документов руководителем организации, а также о соответствии наименований блюд и изделий в меню и технологических документах.	Абзац 1 пункта 9.10; Пункт 10.31; Пункт 18.3.1 (требования в отношении бортового питания)
Пункт 2.9 Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать требованиям ст.5 ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" и разделу 16 главы II Единых санитарных требований.	Требования о соблюдении ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" и Единых санитарных требований не предусмотрены.
Пункт 2.10 Требование к воде ужесточено. Вода, используемая для производственных целей, должна отвечать требованиям к питьевой воде - СанПиН 2.1.4.1074-01	Пункт 3.2
Пункт 2.11 Требования для размещению организаций общественного питания в жилых зданиях представлены в виде отсылки к СанПиН 2.1.2.2645-10	Абз.2,3 пункта 2.2
Пункт 2.12 Требование к отдельной вентиляции производственных и санитарно-бытовых помещений	Абзац 4 пункта 4.4
Пункт 2.13 Требование к вентиляции помещений, являющихся источником повышенного выделения влаги	Пункт 4.5
Абзац 1 пункта 2.14. Требование к вентиляции помещений для отделки кондитерских изделий	Абзац 2 п.4.4
Абзац 2 пункта 2.14 Требование об использовании бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха	Пункт 5.9
Пункт 2.15 Обобщенное требование к системам водоснабжения, водоотведения	Подобного требования нет
Пункт 2.16 Отделка помещений для стойкости к дезобработке	Пункты 5.7, 5.8 (только обеденные залы), Пункт 5.5. (производственные помещения)
Пункт 2.17 Требования к сбору и обращению отходов представлены в виде отсылки к: - Федеральному закону от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", - Федеральному закону от 24.06.1998 N 89-ФЗ "Об отходах производства и потребления".	Пункт 2.6 Пункт 9.13
Пункт 2.18 Предусмотрено требование к уборке и дезинфекции производственных помещений и столов для посетителей.	Пункт 5.11
Пункт 2.19 Предусмотрены требования к инвентарю для уборки	Пункт 5.13
Пункт 2.20 Установлен запрет на ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания в них.	Нет подобного требования
Пункт 2.21 Требования к работникам организации общественного питания представлены ссылками на: - Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; - Приказ Минздравсоцразвития N 302н.	Пункт 7.3, Пункт 13.1, Пункт 17.7, Приложения 5, 6
Пункт 2.22 Внесены коррективы в ежедневный осмотр сотрудников. Перечень заболеваний для отстранения от работы расширен (дополнен кишечными инфекциями, инфекционными заболеваниями). Предусмотрена необходимость ведения гигиенического журнала (форма в Приложении 1), который может быть также и в электронной форме. Требования содержат отсылку к: - Приказу Минздрава 330; - пункту 7 статьи 11 ТР ТС 021.	Пункт 13.5 Пункт 15.1 (в части ведения журналов осмотра - Приложение 6)
Пункт 2.23 Требование к отсутствию в помещениях организаций общественного питания грызунов, насекомых, птиц, посторонних лиц и т.п. Требование содержит отсылку к ст.10 и 14 ТР ТС 021/2011.	Пункт 2.5, Пункт 5.10
Пункт 2.24 Введены требования к мастер-классам, включая мастер-классы для детей.	Нет подобного требования
Раздел III Cанитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов
Пункт 3.1 Требование к транспортировке и хранению пищевой продукции (ссылка на ТР ТС 021)	Пункт 7.4, Пункт 7.6, Пункт 7.11, Пункт 10.22, Пункт 10.32, Пункт 9.12
Пункт 3.2. Требование об использовании разного оборудования для сырья и готовой продукции. Исключение установлено для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест (при условии нахождения сырья и готовой продукции в закрытых контейнерах и гастроемкостях). Внимание! Предусмотрены любые способы маркировки инвентаря	Пункт 6.3, Абзац 3 пункта 6.5
Пункт 3.3 Разделение обработки пищевого сырья и изготовление полуфабрикатов в разных цехах Исключение - при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем допускается в одном цехе.	Абз.2 пункта 5.1, Пункт 8.4
Пункт 3.4 Правила гигиены для работников для исключения микробиологического заражения (перечень правил сокращен, некоторые исключены)	Пункт 13.4
Пункт 3.5 Требования к готовым блюдам для исключения размножения патогенных организмов
Пункт 3.5.1	Пункт 9.3
Пункт 3.5.2	Абзац 1 пункта 9.3
Пункт 3.5.3	Абзац 2 пункта 9.3
Пункт 3.5.4	Пункт 9.5
Пункт 3.5.6 (запрещено замораживание готовых блюд)	Пункт 9.6 (предусмотрено в исключительных случаях хранение и повторная тепловая обработка готовых блюд)
Пункт 3.5.7	Нет подобного требования
Пункт 3.6 Исключение перекрестного загрязнения (раздельное хранение готовой продукции и полуфабрикатов)
Пункт 3.6.1	Пункт 9.12
Пункт 3.6.2	Абз.2 пункта 9.7
Пункт 3.7 Предусмотрено требование о наличии отдельных туалетов для посетителей и персонала. Дополнительно установлено исключение из общего правила о запрете совмещения туалетов для посетителей и персонала в отношении предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест.	Пункт 3.14
Пункт 3.8 Регистрация температуры хранения продукции. Внимание! Журнал может вестить как в бумажном, так и в электронном виде. Образцы приведены в Приложениях 2 и 3).	Нет подобного требования
Пункт 3.9 Требования к приготовлению на мангале (перечень требований сокращен)	Пункт 8.26
Пункт 3.10 Требования к столовым приборам и посуде. Значительно сокращены требования к посуде, приборам, их мойке и обработке. Сохранено требование о ежедневной мойке и дезинфекции, требования к температуре воды, последовательности этапов и т.п.	Пункт 6.15, Пункт 6.17
Пункт 3.11 Введены требования по обработке аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и напитков.	Нет подобного требования
Пункт 3.12 Обработка водозаправочных емкостей вагонов-ресторанов	Нет подобного требования
Пункт 3.13 Оборудование складских помещений	Нет подобного требования
Пункт 3.14 Требования к одежде грузчиков и курьеров	Пункт 7.3
IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов
Пункт 4.1 Установлено требование к использованию пищевых добавок с отсылкой к ТР ТС 029/2012.	Пункт 10.12 - предусмотрено требование относительно хранения пищевых добавок
Пункт 4.2 Установлено требование об информировании потребителя об использовании в пищевой продукции аллергенов с отсылкой к ТР ТС 022/2011.	Нет подобного требования
Пункт 4.3 Контроль качества фритюрных жиров Внимание! Предусмотрено ведение записей по контролю как в электронном, так и в бумажном виде. Форма ведения записей не предусмотрена.	Пункт 8.16
Пункт 4.4 Предусмотрен запрет на дератизацию и дезинсекцию во время приготовления и хранения продукции	Нет подобного требования, содержится только отсылка к соответствующим гигиеническим требованиям
Пункт 4.5 Предусмотрены требования к хранению дезинфицирующих средств. Исключено требование об использовании только дезинфицирующих средств, разрешенных органами госсанэпидслужбы	Пункт 5.15
Пункт 4.6 Установлено требование к маркировке дезинфицирующих средств. Контроль должен быть предусмотрен в программе производственного контроля	Нет подобного требования Предусмотрено только вывешивание в моечных отделениях инструкции о применении, объеме и концентрации используемых средств (пункт 6.21)
Пункт 4.7 Установлен запрет на использование ртутных термометров	Нет подобного требования
V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов
Пункт 5.1 Требование о наличии термометра на линии раздачи	Пункт 9.2 Установлены императивные требования к нижней границе температуры блюд
Пункт 5.2 Температура горячих блюд должна соответствовать технологическим документам.	Пункт 9.2 Установлены императивные требования к нижней границе температуры блюд
VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)
Пункт 6.1.1 Предусмотрены требования к количеству посуды, приборов.	Абзац 2 пункта 6.1.
Пункт 6.1.2 Предусмотрено требование о документальном оформлении внутреннего порядка по организации кейтеринга.	Нет подобного требования
Пункт 6.1.3	Абзац 4 пункта 9.7
Пункт 6.1.4	Абзац 4 пункта 9.9
Пункт 6.1.5 Предусмотрены требования к упаковке блюд. Установлен перечень информации, размещаемой на маркировочном ярлыке.	Абзац 2 пункта 9.11
VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения
Пункты 7.1.1 - 7.1.14 Требования к организации питания в медицинских организациях и организациях социального обслуживания	Нет подобных требований
Пункты 7.2.1 - 7.2.10 Требования к организации питания авиапассажиров	Раздел XVIII
VII. Особенности организации общественного питания детей	Нет подобных требований

Выводы.

Новые правила содержат минимальное количество нововведений. Преимущественно новые правила предусматривают "синхронизацию" с действующими на сегодняшний день требованиями технических регламентов ТС/ЕАЭС, санитарных требований ЕАЭС, федерального законодательства о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, требованиями к отходам производства, медицинским требованиям к персоналу.

Исключено множество требований, установленных много лет назад, противоречащих современному законодательству и не соответствующих технологическому и научному состоянию производства предприятий и организаций общественного питания.

Материал подготовлен:
Абрамова Екатерина Александровна

Ссылается на

Кодекс и Техэксперт. Карелия

Продукты Кодекс

Продукты Техэксперт

Контакты