МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ И НАУКИ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

ПРИКАЗ

от 22 июня 2023 года N 22/631


Об утверждении Регионального стандарта обеспечения горячим питанием обучающихся 1 - 4 классов государственных и муниципальных образовательных организаций в Кабардино-Балкарской Республике

В целях реализации поручений Президента Российской Федерации от 24 января 2020 г. N 11р-113 по обеспечению горячим питанием обучающихся 1 - 4 классов государственных и муниципальных образовательных организаций, протокола заседания Оперативного штаба Министерства просвещения Российской Федерации по горячему питанию от 10 мая 2023 г. N АБ-21/15пр приказываю:

1. Утвердить прилагаемый Региональный стандарт обеспечения горячим питанием обучающихся 1 - 4 классов государственных и муниципальных образовательных организаций в Кабардино-Балкарской Республике (далее - Стандарт).

2. Государственным образовательным организациям обеспечивать горячим питанием обучающихся 1 - 4 классов в соответствии с требованиями Стандарта. Рекомендовать органам местного самоуправления муниципальных районов и городских округов обеспечивать горячим питанием обучающихся 1 - 4 классов муниципальных образовательных организаций с учетом требований Стандарта.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя министра просвещения и науки КБР Мисостову Е.Н.

Министр
А.ЕЗАОВ

Утвержден
приказом
Министерства просвещения и науки
Кабардино-Балкарской Республики
от 22 июня 2023 г. N 22/631

РЕГИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ГОРЯЧИМ ПИТАНИЕМ ОБУЧАЮЩИХСЯ 1 - 4 КЛАССОВ ГОСУДАРСТВЕННЫХ И МУНИЦИПАЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ В КАБАРДИНО-БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ

ВВЕДЕНИЕ

Региональный стандарт оказания услуги по обеспечению горячим питанием обучающихся 1 - 4 классов государственных и муниципальных общеобразовательных организаций (далее - Стандарт) представляет собой совокупность требований по организации здорового питания обучающихся начальной школы в общеобразовательных организациях в Кабардино-Балкарской Республике (далее - общеобразовательные организации).

Стандарт применяется в качестве основного документа для создания и внедрения современной системы организации питания детей в образовательных организациях, соблюдения требований при оказании услуги по обеспечению горячим питанием, поддержания и укрепления здоровья обучающихся.

Стандарт предназначен для всех заинтересованных организаций, участвующих в оказании услуг по организации питания, поставке, производству, доставке пищевых продуктов и продовольственного сырья для обеспечения горячим питанием обучающихся образовательных организаций.

Стандарт разработан с учетом требований правовых и нормативных документов, действующих в сфере обеспечения качества и безопасности пищевой продукции и услуг предоставления питания для обучающихся образовательных организаций.

Наряду с обязательными для исполнения требованиями, Стандарт содержит рекомендации по созданию наиболее благоприятных условий организации питания, направленных на сохранение и укрепление здоровья детей и подростков.

Стандарт содержит требования к удовлетворению физиологических норм детей и подростков, структуре ассортимента пищевых продуктов для их питания, качеству и безопасности пищевых продуктов, формированию меню и сбалансированного рациона питания для обучающихся образовательных организаций.

Указаны общие требования к технологии производства кулинарной продукции, к условиям приемки, хранения и реализации пищевых продуктов, структуре и качеству технологического оборудования и инвентаря, управлению организации питания в образовательных организациях, включая кадровое обеспечение, формирование культуры здорового питания детей и подростков.

Качество питания обучающихся в образовательных организациях зависит от того, насколько соблюдаются установленные требования на каждом этапе, начиная с заключения контракта на поставку пищевых продуктов, получения продуктов и заканчивая приготовлением и подачей кулинарных блюд для непосредственного употребления.

Питание обучающихся в образовательных учреждениях должно обеспечивать организм детей и подростков основными пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами) в их оптимальном соотношении, необходимом для нормального роста и развития, обеспечения жизнедеятельности, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний. Нормы потребления должны быть выполнены в соответствии с продолжительностью пребывания в организованных коллективах и режимом питания.

Стандарт является единой методической основой для обеспечения качества и безопасности питания обучающихся общеобразовательных организаций и призван обеспечить реализацию требований федеральных законодательных актов и нормативных документов, а также санитарно-гигиенических правил и норм.

Региональный стандарт по организации горячего питания обучающихся государственных и муниципальных общеобразовательных организаций разработан на основе комплексного анализа сложившейся системы школьного питания по состоянию на май 2023 года, а также результатов работы школ на федеральной цифровой платформе школьного питания Министерства просвещения РФ.

Горячее питание обучающихся общеобразовательных организаций организуется по месту учебы в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами, требованиями технических регламентов Таможенного союза, объемно-планировочными и конструктивными решениями помещений для организаций общественного питания. Организация питания обучающихся в общеобразовательных организациях в зависимости от производственных условий осуществляется в следующих видах:

базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с рационами питания по дням недели меню;

доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Для разных типов пищеблоков организация питания будет включать требования в соответствии с объемом производственно-технологических процессов.

Руководитель образовательной организации является ответственным лицом за обеспечение горячим питанием обучающихся в соответствии с Федеральным законом от 31.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации".

Документ содержит ссылки на установленные нормативы в действующих нормативно-технических документах, касающиеся качества организации питания обучающихся образовательных организаций.

В приложения вынесены таблицы, содержащие конкретные цифры или описание требований по соблюдению норм потребления пищевых веществ и пищевых продуктов при организации питания обучающихся, оснащении столовых и требований при контроле качества питания.

Раздел I. Состояние организации питания обучающихся в Кабардино-Балкарской Республике

1. Нормативно-правовое обеспечение организации питания

Обеспечение качества школьного питания обусловлено принятием Федерального закона от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации", в котором предусмотрено бесплатное горячее питание всех обучающихся начальной школы. Возрастает ответственность общеобразовательных учреждений за организацию предоставления качественного питания, удовлетворяющего физиологические потребности детей в период пребывания в учреждениях.

Перечень нормативно-правовых документов по организации школьного питания, в том числе принятых в Кабардино-Балкарской Республике, приведен в таблице 1.

Таблица 1. Перечень федеральных и региональных правовых нормативных документов по организации питания обучающихся

Стандарт разработан также с учетом требований межгосударственных и национальных стандартов, санитарных правил и норм - таблица 2:

Таблица 2. Межгосударственные и национальные стандарты, санитарные правила и нормы

2. Организация горячего питания школьников в Кабардино-Балкарской Республике

В соответствии с требованиями п. 1 статьи 25.2 Федерального закона от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ охват горячим питанием обучающихся начальных классов за счет бюджетных средств должен составлять 100 процентов.

Горячее питание в общеобразовательных организациях организовано в соответствии с требованиями действующего законодательства об образовании.

В соответствии с Соглашением между Министерством просвещения Российской Федерации и Правительством Кабардино-Балкарской Республики от 24 декабря 2022 г. N 073-09-2023-051 республиканскому бюджету Кабардино-Балкарской Республики из федерального бюджета предоставлена субсидия на 2022 г. в размере 537703,94 тыс. рублей.

Обучающиеся по образовательным программам начального общего образования в Кабардино-Балкарской Республике обеспечиваются не менее одного раза в день бесплатным горячим питанием. В 2022 - 2023 учебном году в 254 муниципальных общеобразовательных организациях (без учета государственных общеобразовательных организаций с круглосуточным пребыванием детей) 51767 обучающихся охвачены бесплатным горячим питанием. Средняя стоимость горячего питания на одного обучающегося в день составила 68,07 рубля.

В целях повышения эффективности организации и качества питания обучающихся в соответствии с приказом Минпросвещения КБР от 22 марта 2021 г. N 22/234 во всех муниципальных районах и городских округах образованы постоянно действующие комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся в образовательных организациях, реализующих основные общеобразовательные программы. Проведены мониторинговые мероприятия по оценке соблюдения образовательными организациями требований законодательства в части организации качественного питания обучающихся.

В октябре 2022 года Управлением по надзору и контролю в сфере образования Минпросвещения КБР проведено контрольное (надзорное) мероприятие без взаимодействия с субъектами контроля. Мониторинг безопасности проводился в целях соблюдения обязательных требований государственными и муниципальными общеобразовательными организациями требований по обеспечению доступа к официальным сайтам в информационно-коммуникационной сети "Интернет" и размещению информации об организации питания обучающихся в 2022 - 2023 учебном году.

Контроль осуществлен в отношении 266 общеобразовательных организаций, по результатам которого в 134 общеобразовательные организации направлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований. По состоянию на 1 января 2023 года выявленные нарушения устранены в полном объеме.

С целью обеспечения качества и безопасности приготовления блюд в общеобразовательных организациях по состоянию на 31 августа 2022 года завершена работа по разработке и согласованию с территориальными отделениями Управления Роспотребнадзора по Кабардино-Балкарской Республике примерных меню. В каждом муниципальном образовании разработано единое примерное меню для подведомственных общеобразовательных организаций. Все школы обеспечили размещение утвержденного примерного меню на официальных сайтах.

С целью обеспечения родительского контроля за организацией горячего питания в начальных классах проведена работа по размещению на официальном сайте школ формы обратной связи и интерактивных анкет. Периодически Минпросвещения КБР и муниципальными органами управления образованием проводятся выездные проверки качества организации горячего питания в школах.

Вопрос организации горячего питания обучающихся общеобразовательных организаций, получающих начальное общее образование, находится на системном контроле в Минпросвещения КБР, Управлении Роспотребнадзора по Кабардино-Балкарской Республике, органах управления образованием и иных заинтересованных.

3. Модели и формы организации питания в Кабардино-Балкарской Республике

Горячее питание обучающихся общеобразовательных организаций в КБР организуется по месту учебы в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами, требованиями технических регламентов Таможенного союза, объемно-планировочными и конструктивными решениями помещений для организаций общественного питания. Организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях в зависимости от производственных условий представляют собой:

столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с рационами питания по дням недели меню;

доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Инфраструктура школьного питания в общеобразовательных организациях соответствует необходимым требованиям. В 253 школах имеются столовые, работающие на продовольственном сырье, в 12 школах функционируют буфеты-раздаточные. В 12 общеобразовательных организациях питание выведено на аутсорсинг.

В большинстве общеобразовательных организаций в пищеблоках предусмотрены необходимые наборы помещений, посадочных мест, а также технологического и холодильного оборудования, позволяющего осуществлять приготовление безопасной кулинарной продукции. Оборудованы необходимые производственные, складские и административно-бытовые помещения. В помещениях для приема пищи созданы условия для соблюдения обучающимися правил личной гигиены.

Во всех муниципальных образованиях закупка продуктов питания осуществляется школами самостоятельно на основе соответствующих договоров. Доля продукции отечественного производства в поставках составляет 99,7%, из них 80,3% - местного производства. Образовательными организациями закупается исключительно высококачественный ассортимент продуктов.

Соответствующие условия для организации горячего питания созданы также и в малокомплектных школах. В 2022 - 2023 учебном году в Кабардино-Балкарской Республике функционируют 32 малокомплектные школы, в которых обучаются 3191 человек, в том числе 1413 обучающихся, получающих начальное общее образование.

Во всех малокомплектных общеобразовательных организациях организовано горячее питание обучающихся, получающих начальное общее образование, закупка продуктов питания и приготовление блюд осуществляется самостоятельно в собственных пищеблоках.

В большей части общеобразовательных организаций пищеблоки работают по форме самостоятельной организации питания, форма аутсорсинга применяется только в 5% образовательных организаций от общего числа организаций.

Раздел II. Обеспечение безопасности и качества питания обучающихся общеобразовательных организаций

4. Физиологические потребности в основных пищевых веществах, энергии и биологических активных минорных веществах с учетом региональных особенностей и специфики образовательного процесса. Требования к удовлетворению

Обучающиеся образовательных организаций с учетом возрастных потребностей должны быть обеспечены пищевыми веществами, необходимыми для нормального роста и развития, в соответствии с нормами, указанными в СанПиН 2.3/2.4. 3590-20 - таблица 3.

Таблица 3. Потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах (суточная) для обучающихся общеобразовательных организаций в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20

* Примечание. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.- М.: ДеЛи принт, 2012 г. Указанные пищевые вещества не содержатся в рекомендованном перечне СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Основные пищевые вещества должны учитываться при составлении рациона питания, режима приемов пищи на основе рекомендаций СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Потребление пищевых веществ распределяется в соответствии с рекомендованным режимом питания при нахождении обучающихся в образовательных организациях - таблица 4.

Таблица 4. Распределение потребности в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных организаций по приемам пищи

В зависимости от приемов пищи представлено рекомендуемое потребление пищевых веществ с учетом возраста обучающихся: для возрастной группы 7 - 11 лет в таблице 5, для возрастной группы 12 лет и старше - в таблице 6.

Таблица 5. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных организаций в возрасте с 7 до 11 лет

В таблицах представлена потребность в пищевых веществах для одноразового питания (завтрак или обед), двухразового питания (завтрак и обед), трехразового питания (завтрак, обед и полдник).

Таблица 6. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 12 лет и старше

При составлении рационов должны учитываться указанные требования для обеспечения сбалансированного питания обучающихся в период нахождения в образовательных организациях в учебное время.

5. Ассортимент продуктов и неразрешенных продуктов для организации питания обучающихся, воспитанников. Требования

Ассортимент пищевых продуктов, который не допускается для питания обучающихся общеобразовательных организаций двух возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.3./2.4.3590-20 - таблица 7.

Таблица 7. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей (СанПиН 2.3/2.4.350-20)

Требования к качеству и безопасности пищевой продукции в полном объеме указываются в конкурсной документации при заключении контрактов на организацию питания в образовательных организациях и учреждениях здравоохранения.

Поступающая пищевая продукция должна иметь все необходимые сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность, достоверную, доступную и достаточную информацию на маркировке продукции в соответствии с требованиями действующих нормативно-технических документов.

6. Среднесуточные наборы продуктов (рационы) для разных возрастных групп обучающихся, воспитанников с учетом региональных особенностей и специфики образовательного процесса. Требования

Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

Масса брутто продуктов может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании рациона питания целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также приведенными в таблицах с указанием массы нетто норм для двух возрастных групп обучающихся общеобразовательных организаций: для возрастной группы 7 - 11 лет - таблица 8, для возрастной группы 12 лет и выше - таблица 9.

Доля удовлетворения в потреблении пищевых продуктов рассчитывается с учетом данных таблиц и в соответствии с режимом питания. В таблицах представлены рекомендованные нормы потребления пищевых продуктов по режимам питания: при одноразовом (завтрак или обед), двухразовом (завтрак и обед) и трехразовом (завтрак, обед и полдник) питании.

Контроль за соблюдением норм потребления пищевых продуктов и пищевых веществ должен проводиться на основе данных таблиц и фактических рационов питания в конкретных условиях.

Таблица 8. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных организаций возрастной группы 7 - 11 лет (г, мл, нетто)

Таблица 9. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных организаций возрастной группы 12 лет и старше (г, мл, нетто)

7. Методика формирования меню, объемы порций, примерные меню, в том числе для детей, нуждающихся в лечебном питании. Требования

В образовательных организациях питание обучающихся должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в антиаллергенном, лечебном и диетическом питании, с учетом требований, содержащихся в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В организованных детских коллективах замена горячего питания буфетной продукцией не допускается.

При самостоятельной разработке рационов питания для разных возрастных групп обучающихся общеобразовательных организаций необходимо включать наборы продуктов, предназначенных для питания детей в течение пребывания их в организованных коллективах.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся в учреждении, необходимо составление примерного меню, а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд. Примерное меню разрабатывается на период не менее двух недель (10 - 14 дней) для двух сезонов - осенне-зимний и весенне-летний, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся 7 - 11 лет и 12 лет и старше.

Для обучающихся общеобразовательных организаций в одну смену предоставляется одноразовое (завтрак или обед), двухразовое (завтрак и обед), трехразовое (завтрак, обед и полдник) питание, для обучающихся во вторую смену - обед и полдник.

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +1 - 5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать установленным нормам, по каждому приему пищи (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В основе составления рационов питания должны быть использованы действующие нормативно-технические сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты.

Меню должно утверждаться руководителем организации, согласовано с руководителем предприятия, предоставляющего услуги питания обучающимся образовательной организации.

Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке) следующую информацию:

ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;

меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции;

рекомендации по организации здорового питания детей.

Разрешается производить замену отдельных видов пищевой продукции в соответствии с санитарными правилами и нормами.

Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности. В таблице 10 представлен перечень пищевых продуктов, рекомендуемых для замены в случае отсутствия по объективным причинам пищевого продукта, указанного в основном перечне.

Например, при отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в рационе питания на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.

Таблица 10. Рекомендации СанПиН 2.3/2.4.3590-20 по замене пищевой продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности

Для введения замены в рацион питания одного продукта на другой должна быть представлена служебная записка от заведующего производством столовой на имя руководителя учреждения с аргументированием и указанием причины замены.

При разработке меню для питания обучающихся необходимо включать свежеприготовленные блюда, не подвергающиеся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. В примерном (цикличном) меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 3 дня.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от суточной калорийности - 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60% соответственно, соотношение кальция к фосфору - 1:1,5.

При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи в соответствии с СанПиН 2.3./2.4.3590-20. Обязательно приводятся ссылки на сборники рецептур и наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Оформление меню в общеобразовательных организациях производится в соответствии с формой таблицы 11.

Таблица 11. Меню приготавливаемых блюд, на основе рекомендации СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Возрастная категория: от 7 - 11 лет и от 12 лет и старше

Для детей, страдающих проявлением пищевой аллергии, необходимы варианты антиаллергенного меню по возрастным группам обучающихся. Для детей, здоровье которых требует профилактического питания, важно разработать лечебно-профилактическое меню.

Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача). При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в организованных коллективах, должны соблюдаться требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Антиаллергенное меню для детей с пищевой аллергией предоставляется в соответствии с утвержденными рационами. Специальные виды меню предоставляются под наблюдением ответственных лиц, назначенных в организации.

В образовательных организациях для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук, что соответствует СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Рекомендуемая масса порций в соответствии с требованиями для возрастных категорий 7 - 11 лет и 12 лет и старше представлена в таблице 12.

Таблица 12. Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах) СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Кроме того, в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 установлены суммарные объемы пищи, получаемой в разные приемы пищи и по возрастным группам обучающихся - таблица 13.

Таблица 13. Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах - не менее)

Ежедневно в обеденном зале в доступном для ознакомления месте вывешивается ежедневное меню, в котором указываются названия кулинарных изделий и сведения об объемах блюд, пищевой и энергетической ценности. Ежедневное меню должно соответствовать примерному меню и режиму питания, утверждено руководителем учреждения, подписано заведующим производством и старшим поваром.

Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка.

Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). В связи с дополнительной нагрузкой дети и подростки принимают участие в спортивных секциях, дополнительных занятиях в течение 2 - 3 часов, предусмотренных после обеда, должен быть организован полдник, предусматривающий дополнительные 10% энергетической ценности рациона питания.

Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается предусматривать творожные или крупяные блюда.

Ежедневно в рацион питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Салаты из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут реализовываться в образовательных учреждениях только в период до 1 марта. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки в соответствии с требованиями санитарных правил.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии сохранения их пищевой ценности в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами и отдельным оформлением служебных записок.

В составе пищевых продуктов для детей и подростков рекомендовано использование йодированной соли. Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе школьников (в зависимости от возраста - 3 - 5 г).

8. Обязательный и дополнительный ассортимент дополнительного питания. Требования

Основной (обязательный) ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания детей и подростков должен включать разнообразные пищевые продукты - таблица 14.

Таблица 14. Основной ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания детей и подростков

В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и предварительно обработанные овощи (помидоры, огурцы), не менее 2-х наименований. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а также варенье джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте или ограниченно, с учетом возможности индивидуальной непереносимости.

В ассортименте пищевых продуктов, реализуемых в образовательных учреждениях, обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные - как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2 - 0,5 л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки, которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не более чем за 3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

Соки, нектары и соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50 - 100-процентным содержанием соковых веществ (меньшее содержание или отсутствие натуральных соковых веществ в составе напитков возможно при условии витаминизации напитков).

В качестве источника некоторых витаминов (главным образом, витамина C) рекомендуется включать в ассортимент буфетной продукции отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника).

В продаже обязательно должен быть горячий напиток или горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком (200 мл). В продаже должны всегда быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко, стерилизованное.

В продаже обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты (напитки), в том числе различные йогурты, с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12%, не менее 1 - 2 наименований. Молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка.

Ассортимент пищевых продуктов может быть расширен за счет дополнительного (необязательного) ассортимента пищевых продуктов (приложение Д).

Реализация продуктов из дополнительного перечня допускается в ограниченном ассортименте при условии реализации всех видов продуктов из основного перечня. В ассортимент продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков, включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.

Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства (изготовления), исключая при этом повторы одноименных (или приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий следующего дня.

Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже, в буфетах допускается использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.

В качестве источника полноценного молочного белка реализуются изделия творожные промышленного производства (творожки, творожные сырки стерилизованные и пастеризованные и т.п.) в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г. Можно продавать в буфетах образовательных учреждений сыры твердые и (или) плавленые в порционной упаковке массой до 50 г (указанные виды продуктов реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка). Для дополнительного питания учащихся следует использовать плавленые сыры, предназначенные специально для детского и диетического питания.

При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания детей и подростков необходимо больше использовать пищевые продукты с высокой пищевой ценностью, главным образом - продукты, являющиеся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ: молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т.п.; пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенные микронутриентами: хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями, продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п., вырабатываемые предприятиями пищевой промышленности, в том числе и в регионах.

9. Организация питьевого режима. Требования

В общеобразовательных учреждениях в период пребывания обучающихся должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Питьевой режим должен быть организован посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды.

Чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств.

При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров - для сбора использованной посуды одноразового применения.

Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям (Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011).

Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца.

Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих требований:

кипятить воду нужно не менее 5 минут;

до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;

смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.

При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода, бутилированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала емкостью 0,2 - 0,5 л, а также продается в разлив из бутылей большой емкости в одноразовые стаканы из полимерных материалов.

10. Организация основного и дополнительного питания. Требования

Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков в образовательных организациях устанавливаются в соответствии с СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила" (с изменениями и дополнениями).

Пищевые продукты для дополнительного питания детей и подростков в образовательных организациях должны реализовываться с отдельных прилавков, барных и буфетных стоек, а не с основных раздаточных линий, с которых осуществляется реализация школьных завтраков и обедов. Прилавки, барные и буфетные стойки и иные торговые точки для реализации буфетной продукции могут располагаться в обеденных залах образовательных учреждений или в отдельных, специально выделенных помещениях. Последние обязательно оборудуются умывальниками и электрополотенцами в соответствии с требованиями санитарных правил.

Места реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков обязательно комплектуются специальной мебелью для приема пищи: обеденными столами, барными стойками, столиками для приема пищи стоя и т.п. Места реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков обязательно должны иметь следующее оборудование: торговый стол, охлаждаемый прилавок (температура +2...+6 °C), неохлаждаемый прилавок (витрину), умывальник для мытья рук персонала.

При реализации готовых блюд и кулинарных изделий, в том числе изготавливаемых из полуфабрикатов, дополнительно устанавливаются мармиты, СВЧ-печи (жарочные шкафы или конвектоматы малого объема, в том числе бытовые), электрокипятильники (электрические чайники). В месте реализации буфетной продукции обычно устанавливают шкафы, в том числе холодильные, для запасов реализуемого в течение дня товара или оборудуют для этой цели специальную кладовую.

При наличии условий для мытья столовой и чайной посуды может использоваться многоразовая столовая и чайная посуда.

При реализации (свободной продаже) буфетной продукции, в том числе некоторых готовых блюд и кулинарных изделий, может использоваться одноразовая посуда, получившая санитарно-эпидемиологическое заключение органов государственного санэпиднадзора по результатам ее гигиенической оценки.

Охлаждаемые прилавки и шкафы-витрины оборудуются термометрами, которые устанавливаются так, чтобы их показания были видны из торгового зала, и обязательно используются для реализации всех видов пищевых продуктов, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся.

Вся реализуемая продукция промышленного производства обязательно должна иметь потребительскую упаковку с этикетной надписью (маркировкой) в соответствии с действующим техническим регламентом.

Сведения о составе и пищевой ценности реализуемой кулинарной продукции собственного изготовления могут размещаться на ценниках, ярлыках или специальных стендах.

Регламентируемые условия и сроки реализации отдельных видов пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков в образовательных организациях приводятся в СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (с изменениями и дополнениями от 06.07.2011) и нормативно-технических документах, по которым производятся пищевые продукты.

11. Торговля в образовательных организациях пищевыми продуктами с использованием торговых автоматов. Требования

Торговый автомат - устройство, которое используется для реализации скоропортящихся пищевых продуктов методом самообслуживания с осуществлением немедленной оплаты за продукты.

Для организации дополнительного питания детей в организованных детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции.

Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевая продукция промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные), со сниженным содержанием глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность.

Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места.

Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранения продукции.

В ГОСТ Р 57621-2017 "Услуги торговли. Продажа скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы. Требования" установлены гигиенические требования к условиям продажи (реализации) скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы методом самообслуживания в соответствии с правилами продажи. Определены общие требования к эксплуатации, очистке и дезинфекции торговых автоматов, в которые загружают скоропортящиеся пищевые продукты, специальные требования к охлаждению и хранению пищевых продуктов.

Требования к торговле через торговые автоматы содержат прежде всего требования по обеспечению надлежащей обработки пищевых продуктов:

пищевые продукты могут быть размещены в торговом автомате в случае, если они не подвергаются неблагоприятному воздействию внешней среды, рекомендуется обеспечить продуктам необходимую плотную (вакуумную) упаковку;

холодовая цепочка не должна быть прервана от производства до поставок;

должны быть соблюдены рекомендации по срокам годности и температуре хранения;

время нахождения пищевых продуктов в автоматах не должно превышать 24 часа, если упаковка и тип питания не предполагают более длительный период хранения сверх минимального срока годности;

если в торговом автомате находятся разные пищевые продукты, следует избегать их взаимного неблагоприятного влияния друг на друга.

Материалы, применяемые в отдельных элементах пищевой области и кондитерских зон торговых автоматов, должны отвечать следующим требованиям: не должны наносить какой-либо вред здоровью и иметь запах или вкус, отличный от естественного; должны быть стойкими к коррозии.

Материалы, стойкие к коррозии, выдерживают сопротивление обычных химических или электрохимических напряжений. К ним относят процессы обработки, очистки и дезинфекции в соответствии с инструкциями по эксплуатации:

материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны отвечать эксплуатационным и гигиеническим требованиям;

материалы должны быть стойкими к трению;

материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть устойчивыми к обычным продуктам и к внешнему воздействию моющих и дезинфицирующих средств;

материалы должны быть жаропрочными.

Торговые автоматы должны быть сконструированы таким образом, чтобы они отвечали следующим требованиям:

следует избегать выемок, полостей, швов и других дефектов в отдельных элементах пищевой области и кондитерских зон при отсутствии функциональной или технической необходимости;

соединения в отдельных элементах пищевой области и кондитерских зон должны быть закрыты от жидкостей и остатков продуктов;

все поверхности отдельных элементов должны легко обрабатываться и дезинфицироваться;

соединения отдельных элементов оборудования должны быть герметичными, гладкими и в основном свободными от надрезов (карманов), в которых могут собираться остатки продуктов; следует избегать мертвых зон;

моющие и дезинфицирующие средства, ополаскивающие растворы и вода должны полностью удаляться, жидкости необходимо сливать быстро и полностью;

должна быть обеспечена достаточная защита выпускного отверстия, в частности, в местах, находящихся на открытом воздухе, при необходимости следует принимать соответствующие меры предосторожности;

воздух, который подается при принудительном охлаждении продукта, не должен быть загрязнен, при необходимости следует использовать сменные воздушные фильтры, в частности, компоненты минеральных масел, пыли и воды устраняются путем принятия соответствующих мер;

возврат уже извлеченных пищевых продуктов не должен быть возможен;

устройство должно быть оснащено датчиком температуры, точка измерения должна быть выбрана таким образом, чтобы отображенное на дисплее значение температуры продукта соответствовало значению температуры в холодильном оборудовании, при этом, если показатель температуры в течение определенного периода будет превышен (например, при отказе холодильной установки), устройство должно быть автоматически выведено из эксплуатации (принудительное отключение оборудования);

должны быть приняты надлежащие конструктивные меры для предотвращения попадания вредных микроорганизмов.

Перед каждым обновлением ассортимента оборудование должно быть обработано в соответствии с инструкциями изготовителя и в случае необходимости продезинфицировано. Все детали должны быть тщательно очищены с помощью неагрессивных моющих средств и, при необходимости, продезинфицированы с помощью разрешенных дезинфицирующих средств. Оборудование необходимо тщательно промывать проточной водой, чтобы гарантировать неизменность запаха и вкуса пищевых продуктов и их безопасность для здоровья, а также полное удаление технически неизбежных остатков моющих и дезинфицирующих средств.

Оператор торгового автомата должен регулярно проводить внутренние проверки, в частности:

функциональных возможностей, например проверку дисплея температуры и выпускного отверстия;

обработки и дезинфекции в случае необходимости, например подготовки и рассмотрения графиков очистки;

охлаждения, например проверку температуры хранения;

качества воздушных фильтров, например проверку состояния фильтра;

соблюдения минимальных сроков годности продукта;

проверку поступающих товаров, например показателя свежести продуктов, поддержания холодовой цепочки.

Для каждого торгового автомата производитель должен разработать инструкции по установке и эксплуатации, которые включают в себя:

a) руководство по установке;

b) руководство по эксплуатации с инструкциями для:

- первоначального ввода в эксплуатацию;

- периодов эксплуатации;

- обработки и дезинфекции автомата;

- реакции на неисправности;

- действий при длительном перерыве в эксплуатации;

- перезапуска после аварийных случаев;

c) информацию об установке оборудования.

Разработанные изготовителем инструкции по уходу и техническому обслуживанию оборудования должны соблюдаться. Инструкции изготовителя не всегда могут охватить все возможные случаи. Но это не освобождает оператора от обычных обязанностей при эксплуатации торгового автомата. Следует учитывать, что оператор должен быть проинструктирован и компетентен в вопросах обращения с устройством.

Требования к размещению торговых автоматов должны соответствовать санитарным правилам для организации торговли пищевыми продуктами.

При установке и функционировании торгового автомата необходимо минимизировать любое неблагоприятное воздействие на продукты от окружающей среды, например микроорганизмы, примеси, погодные условия, запахи, температура, газы, пары дыма, аэрозоли, вредные животные, отходы человека и животных, а также сточные воды, моющие и дезинфицирующие средства (использование дезинфицирующих средств регламентируется законодательством России в установленном порядке).

Мероприятия по обработке и при необходимости по дезинфекции, а также мероприятия в случае неисправности входят в должностные обязанности операторов торговых автоматов.

Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Раздел III. Технологические условия, обеспечивающие производство безопасного и качественного питания для образовательных организаций. Требования

12. Безопасность и качество сырья, готовых продуктов питания, посуды. Требования

Продовольственное сырье и готовые продукты питания, используемые в производстве кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (с дополнениями и изменениями), разделам 2 и 22 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года N 299 "О применении санитарных мер в таможенном союзе".

Показатели, определяющие качество и безопасность пищевого сырья, применяемого для производства кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям действующих технических регламентов, национальных стандартов и технических условий на пищевые продукты, поставляемые для организации питания обучающихся общеобразовательных организаций.

Рекомендуемый остаточный срок годности пищевых продуктов на момент поставки в столовые учреждений для питания детей и подростков должен составлять не менее 50% от установленного срока в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 N 24, зарегистрированное Минюстом России 31.10.2001, регистрационный N 3011).

Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не используются следующие виды сырья:

мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;

блоки замороженные из жилованного мяса говядины, а также субпродукты со сроками годности более 6 месяцев;

говядина первой и второй категории жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани свыше 20%;

говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%;

говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%;

баранина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани свыше 12%;

субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.

Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

При упаковке продуктов детского питания используются материалы, соответствующие требованиям раздела 16 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года N 299 "О применении санитарных мер в таможенном союзе".

Требования к информации, нанесенной на этикетку пищевых продуктов, устанавливаются в соответствии с требованиями действующего технического регламента Технический регламент ТС "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 22/011) (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881).

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере общественного питания, обязаны предоставлять заказчику, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере общественного питания (СП 2.3.6.1066-01), подтверждением безопасности пищевых продуктов является декларация о соответствии.

Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль над соответствием пищевых продуктов санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным санитарными правилами (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов (ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции").

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - тризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Контроль содержания перечисленных выше стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными Санитарными правилами.

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека, и жизнь и здоровье будущих поколений (СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).

При оценке качества продуктов, предназначенных для использования в социальном питании, необходимо пользоваться нормативными документами и рекомендациями: ветеринарного законодательства и законодательства о безопасности и качестве пищевых продуктов, действующих на территории Российской Федерации и Таможенного союза.

Перечень продуктов питания, разрешенных для организации социального питания, необходимо привести в соответствие с требованиями Технических регламентов Таможенного союза, согласно которым мясо и другие продукты убоя, рыба и молоко непромышленного изготовления допускаются в обращение на территории Таможенного союза, в том числе и для организации детского питания, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Положениями о качестве пищевых продуктов допускается применение продуктов питания, содержащих ГМО в допустимых нормах, для организации социального питания. Данные нормы противоречат требованиям Технического регламента Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 "О безопасности пищевой продукции", согласно части 1 статьи 8 которого при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания, пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО.

14. Санитарно-гигиенические и санитарно-технические требования к организации питания

Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", в том числе обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

В помещениях пищеблока ежедневно должна проводиться уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1-процентный осветленный раствор хлорной извести или 0,5-процентный раствор хлорамина. Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Столы в групповых помещениях промываются горячей водой с мылом до и после каждого приема пищи специальной ветошью, которую стирают, просушивают и хранят в сухом виде в специальной промаркированной посуде с крышкой.

Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится один раз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Окна снаружи и изнутри моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).

Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть открыты; прикрывать их следует только при резком перепаде температур воздуха помещений и наружного воздуха. По мере загрязнения их очищают от пыли. Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере загрязнения.

В организациях и учреждениях должны проводиться мероприятия, исключающие проникновение насекомых и грызунов. При их обнаружении в течение суток должны быть организованы и проведены мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий (СП 3.5.1378-03, СП 3.5.3.3223-14).

Все требования к помещениям оговорены в санитарных правилах с учетом вида питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения).

Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2-процентным раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.

Питание обучающихся в учреждениях обеспечивают столовые, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации. Столовые учреждения, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для столовых учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающим встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения потребителей и персонала.

В столовых-доготовочных должны быть предусмотрены помещения для мойки и хранения оборотной тары (ящиков, лотков, контейнеров, термосов).

В столовых-раздаточных должны быть предусмотрены помещения для раздачи блюд, оборудованные шкафами интенсивного нагрева, мармитами, которые поддерживают температуру отпуска блюд - 65 - 70 °С, а также охлаждаемыми прилавками.

В образовательных учреждениях важно учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.

Помещения для организации питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, исключающим встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала.

Технология организации столовых с полным технологическим циклом обеспечивает выполнение требований по рациону питания и ассортименту продукции. Эта форма организации питания остается в числе основных. Основным методом обслуживания является пока самообслуживание, осуществляемое путем отпуска скомплектованных рационов питания.

Учащихся младшего возраста рекомендуется обслуживать по методу предварительного накрытия столов.

Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены раздельно по классам, площадь обеденного зала - из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место.

Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

Должны быть обеспечены централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема.

Осуществляется сбор пищевых отходов в специализированные контейнеры, окрашенные изнутри и снаружи краской, закрывающиеся крышками (применять оцинкованные емкости без окраски запрещается).

Сухие пищевые отходы (хлеб, картофель, другие продукты) разрешается собирать в деревянные ящики, корзины и мешки. Сборники, предназначенные для пищевых отходов, использовать для каких-либо других целей запрещается. Следует ежедневно тщательно промывать сборники водой с применением моющих средств и периодически подвергать их дезинфекции 2-процентным раствором кальцинированной соды или едкого натра или раствором хлорной извести, содержащей 2% активного хлора. После дезинфекции сборники необходимо промыть водой. Временное хранение пищевых отходов в объектах общественного питания независимо от их подчиненности должно осуществляться только в охлаждаемых помещениях.

Кроме того, на основании приказа Роспотребнадзора от 19.07.2007 N 224 "О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок" могут быть изменены расстояния от мест (площадок) накопления ТКО до нормируемых объектов, но не более чем на 25%, на основании санитарно-эпидемиологической оценки и при условии оборудования таких мест (площадок) навесами над мусоросборниками (за исключением бункеров). Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема.

Для сбора твердых бытовых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Площадка для установки бункера должна быть удалена от жилых зданий, территорий дошкольных образовательных и общеобразовательных организаций на расстояние не менее 20 м, до территорий медицинских организаций, до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок - не менее 25 м, иметь достаточную площадь для установки бункера, водонепроницаемое покрытие, подъездные пути, обеспечивающие доступ для мусоровозов, и ограничена бордюром по периметру.

Бункеры должны подвергаться промывке и дезинфекции. Мероприятия по промывке и дезинфекции бункера, а также мероприятия по дератизации и дезинсекции специальной площадки осуществляются в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями (СП 3.5.1378-03 от 09.06.2003; СП 3.5.3.3223-14 от 22.09.2014; СанПиН 3.5.2.3472-17 от 07.06.2017). Не допускается промывка бункеров на контейнерных площадках.

15. Правила доставки, приемки, хранения и сроков реализации продукции (в том числе входной контроль пищевых продуктов, поступающих в образовательную организацию)

Предприятия в соответствии с контрактами должны своевременно поставлять в столовые учреждений необходимые продовольственные товары, сырье в соответствии с разработанным меню, обеспечивать строгое соблюдение установленных правил их доставки.

Доставка продуктов питания осуществляется силами и за счет исполнителя, транспортом, пригодным для транспортировки продуктов питания. Исполнитель должен обладать достаточным количеством персонала для оказания данного вида услуг. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) заказчика, продукты питания, из которых осуществляется приготовление пищи, должны поступать заказчику в первой четверти срока хранения данных продуктов. Гарантировать питание высокой пищевой и биологической ценности, обогащенное витаминами и микронутриентами суточного рациона при необходимости на одного питающегося в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Поступающая пищевая продукция должна иметь все необходимые сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность, достоверную, доступную и достаточную информацию на маркировке продукции в соответствии с требованиями действующих законодательных и нормативно-технических документов. Все продукты питания должны соответствовать требованиям действующих технических регламентов стандартов и условиям контрактов. Поставка осуществляется при согласовании и утверждении графика питания, примерного меню, обеспечении согласно разработанному рациону питания снабжения необходимыми продуктами.

Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствия товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Лица, сопровождающие доставку продовольственного сырья и пищевых продуктов в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Оборотную тару после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2-процентным раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. При отсутствии в учреждении специально выделенного помещения, обработка возвратной тары проводится поставщиком продуктов.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний продукты питания, из которых осуществляется приготовление пищи, должны поступать в организацию питания в первой четверти срока хранения данных продуктов. Поставки по качеству и объему должны гарантировать питание высокой пищевой и биологической ценности суточного рациона питающихся в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Сырье, используемое в производстве продуктов питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья для питания в учреждениях должен осуществляться при наличии документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, декларации о соответствии, сертификата соответствия, свидетельства государственной регистрации, выдаваемого согласно разделу 2 Единого перечня товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза, утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года N 299 "О применении санитарных мер в таможенном союзе".

Учреждение вправе предусмотреть в контракте (договоре) с поставщиком порядок приемки товара в соответствии с положениями Инструкции N П-6, утвержденной постановлением Госарбитража СССР от 15.06.1965 N П-6 (приемка по количеству), и Инструкции N П-7, утвержденной постановлением Госарбитража СССР от 25.04.1966 N П-7 (приемка по качеству, комплектности).

Документация, подтверждающая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться в учреждении до окончания использования продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом и комиссией. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с формой, приведенной в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (таблица 15).

Таблица 15. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).

При приемке сырья и продукции должен осуществляться входной контроль показателей их качества и безопасности. Для участия в приемке продукции заказчика на основании приказа руководителя учреждения назначаются лица, компетентные (по роду работы, по образованию, по опыту трудовой деятельности) в вопросах определения качества подлежащей приемке продукции. Критерии контроля:

соответствие поставки заказанной номенклатуре, количеству, фасовке (в тех случаях, когда номенклатура предусматривает указание марки, сорта и другие дополнительные данные);

соответствие графику поставки по времени;

сопроводительная документация: бухгалтерская товаросопроводительная (накладная, счет-фактура и другие документы, предусмотренные контрактом и/или договором), документы о происхождении, качестве и безопасности продукта (декларации соответствия, свидетельство о государственной регистрации, документы ветеринарно-санитарной экспертизы и прочие);

соблюдение правил перевозки, обеспечение предохранения груза от повреждения и порчи (укладка, товарное соседство, температурный режим и др. условия транспортировки);

сохранность груза, целостность тары и упаковки (визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции);

контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;

контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия человека и защиты прав потребителей.

В тех случаях, когда время на приемку товара ограничено, допускается первичная регистрация претензии непосредственно на товаросопроводительном документе (накладной) путем надписи о сути претензии в строке товара или на свободном месте бланка. Пункты претензий при этом нумеруются, стороны подписываются под надписью вида, например, "Указано 3 (три) замечания по поставке". При необходимости с первичного документа снимаются необходимые копии.

В случае ускоренной процедуры претензионный акт приемки оформляется в ближайшее возможное время, не позднее одного рабочего дня с момента приемки. Документы, оформленные в порядке ускоренного документирования, рассматриваются при спорах и претензиях наравне с претензионным актом приемки.

При подаче заявки на продукты питания в электронном виде отметка о получении продуктов, их доброкачественности и претензиях также может выполняться в электронном виде. Используемые компьютерные системы должны обеспечивать надежную авторизацию пользователя и достоверную регистрацию фактов отметки получения и отметки качества, включая факты изменения и удаления таких записей.

В тех случаях, когда компьютерная система не обеспечивает требования заказчика к достоверности регистрации, она должна обеспечивать оформление бумажных документов для соответствующих ручных записей.

Обязательность использования электронной подписи и средств защиты информации устанавливается контрактом/договором или соглашением сторон дополнительно.

При обнаружении несоответствия качества (или комплексности) поступившей продукции требованиям стандартов и другим условиям контракта/договора, представитель заказчика имеет право приостановить дальнейшую приемку и обязан составить претензионный акт приемки продукции с требованием к поставщику заменить и/или допоставить доброкачественную продукцию, в котором указывает количество осмотренной продукции и характер выявленных при приемке дефектов.

Акт подписывается представителем заказчика и экспедитором поставщика. Экспедитор не имеет права отказаться от подписания акта и вправе указать в нем свои возражения и все обстоятельства, которые он считает необходимыми.

Поставщик обязан произвести замену и/или допоставку продукции в течение времени, указанного в контракте/договоре. В том случае, если контракт/договор не содержит конкретного указания времени замены, замена должна быть произведена в срок, достаточный для организации питания в тот прием пищи, для которого предназначены доставляемые продукты в соответствии с распорядком работы пищеблока заказчика.

В случае поставки некомплектной продукции представитель заказчика обязан принять меры к обеспечению хранения этой продукции в условиях, предотвращающих ухудшение ее качества и смешение с другой однородной продукцией.

При поставке продукции ненадлежащего качества груз возвращается обратно поставщику в полном объеме.

В случае невыполнения требований претензионного акта приемки продукции в указанный срок заказчик возвращает взятую на ответственное хранение некомплектную продукцию поставщику с последующим наложением штрафа в размере, предусмотренном контрактом/договором. Если текст контракта/договора не содержит явного указания размера штрафа, он устанавливается в размере 2% от стоимости каждой партии продукции.

Факт поставки продукции, не соответствующей требованиям государственного контракта/договора, подтверждается актом о фактическом качестве и комплектности продукции, полученной по государственному заказу, к которому прикладывается акт приемки продукции.

Составление акта о фактическом качестве и комплектности продукции, полученной по государственному заказу, акт должен содержать следующие обязательные реквизиты:

наименование пищеблока организации-заказчика;

дату поставки;

дату предоставления питания;

дату заказа;

заказанную номенклатуру и количество продукции;

должность и фамилию подписывающих акт представителей заказчика (товаровед, директор предприятия, технолог);

суть претензии (например, плохое качество, нарушение упаковки, нарушение условий транспортировки, недостаток количества, незаказанная фасовка и номенклатура, замена номенклатуры, отсутствие документов или другие формулировки).

Для доставки продукции в буфетно-раздаточные столовые термосы подлежат обработке в соответствии с инструкциями по применению. При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в нормативно-технической документации. На предприятии общественного питания для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения в соответствии с требованиями санитарных правил. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов с регистрацией в специальном журнале. Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется с учетом требований СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (изменения и дополнения от 06.07.2011).

Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами.

Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты контроля должны заноситься в журнал учета температурного режима холодильного оборудования, который хранится в течение года, рекомендуемая форма приводится в санитарных правилах - таблица 16.

Таблица 16. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены. При использовании одного холодильника хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей - на нижних полках. Совместное хранение готовой и сырой продукции допустимо только при их нахождении в закрытых контейнерах и гастроемкостях для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Хранение продуктов в холодильных, морозильных камерах и складских помещениях осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя, в таре поставщика или в промаркированных емкостях. Необходим контроль температуры и относительной влажности складских помещений - таблица 17.

Таблица 17. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1 - 2°C и относительная влажность 85 - 88%. Можно хранить в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1-процентным раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 °C. Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °C, позеленевший картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие). В соответствии с законодательством РФ не допускаются производство, закупка, поставка, ввоз на территорию страны и продажа населению некачественной и опасной пищевой продукции. В случае обнаружения некачественной и опасной пищевой продукции она подлежит экспертизе с целью определения возможности ее дальнейшего использования или уничтожения.

Некачественной и опасной признается пищевая продукция:

не соответствующая обязательным требованиям качества и безопасности, установленным санитарными и ветеринарно-санитарными правилами и нормами, национальными стандартами и технической документацией;

имеющая явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и безопасности продукции;

не имеющая документов изготовления (поставщика) продукция, подтверждающих ее происхождение, качество и безопасность, а также документов о сертификации продукции, оформленных в установленном порядке;

свойства которой не соответствуют данному виду и наименованию продукции;

маркировка которой не соответствует требованиям нормативной и технической документации;

с неустановленным сроком годности для продукции, на которую такой срок должен быть установлен, или с истекшим сроком годности.

В соответствии с законодательством РФ не допускаются производство, закупка, поставка, ввоз на территорию страны и продажа населению некачественной и опасной пищевой продукции.

В случае обнаружения некачественной и опасной пищевой продукции она подлежит экспертизе с целью определения возможности ее дальнейшего использования или уничтожения.

Пищевая продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение, а также имеющая явные признаки недоброкачественности и представляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению без проведения экспертизы в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля.

Некачественная и опасная пищевая продукция на период, необходимый для проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использовании или уничтожении, подлежит хранению в отдельном помещении или складе, в холодильнике (изолированной камере) с соблюдением условий, исключающих к ней доступ.

Пищевая продукция, помещаемая на временное хранение, подлежит строгому учету. Отбор проб (образцов) пищевой продукции, подлежащей экспертизе, для лабораторных исследований (испытаний) осуществляется представителем органов государственного контроля и надзора в присутствии владельца продукции.

Расходы, связанные с транспортировкой некачественной и опасной пищевой продукции, ее хранением, экспертизой, использованием или уничтожением, оплачиваются владельцем продукции.

16. Технологический процесс приготовления блюд. Требования

В соответствии с законодательством Российской Федерации производство продуктов детского питания осуществляется при наличии:

санитарно-эпидемиологического заключения на производство продуктов детского питания;

программ производственного контроля, утвержденных и согласованных в соответствии с санитарными правилами;

технических документов, согласованных в установленном порядке.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. На каждое блюдо разрабатывается технологическая карта. Технологические карты должны быть оформлены согласно требованиям ГОСТ 31987-212 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". Описание технологического процесса приготовления блюд должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность, форма технологических карт на продукцию общественного питания приведена в таблице 18.

Таблица 18. Технологическая карта (Образец)

Производство готовых блюд осуществляется в столовых учреждения в соответствии с соблюдением требований. Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПин 2.1.4.1074-01.

Способы производства кулинарной продукции в столовых учреждений определяются применяемыми технологиями приготовления блюд, обеспечивают полную готовность блюд для непосредственного потребления.

При приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Технологии применяются в зависимости от типа столовой общеобразовательной организации, технической оснащенности, способа организации питания и других факторов. Требования к технологии производства пищевой продукции должны обеспечивать гарантию безопасности и качества, включая предотвращение потерь микро- и макроэлементов при тепловой обработке (уровень потерь должен быть не менее 10% по сравнению с обычными способами приготовления пищи).

Сырье, полуфабрикаты должны быть предварительно обработаны и затем использованы для приготовления продукции. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей.

Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, припускание, пассерование, приготовление на пару, тушение, запекание, приготовление в пароконвенктомате и исключающим продукты с раздражающими свойствами.

В таблице 19 представлены условия термической обработки разной кулинарной продукции - применяемая температура и продолжительность.

Таблица 19. Температура и продолжительность термической обработки кулинарной продукции отдельных видов

В таблице 20 даны режимы приготовления блюд при использовании пароконвектоматов.

Таблица 20. Режимы приготовления при использовании в пароконвектоматах*

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +70...+75 °C (первые блюда); +60...+65 °C (вторые блюда); холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина. При обработке овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная.

В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании могут использоваться пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Необходимо учитывать требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, которые изложены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Приобретение препаратов для обогащения кулинарной продукции C-витаминами (аскорбиновая кислота) осуществляется учреждением. Введение витамина C в пищевые продукты (напитки) фиксируется в специальном журнале, при введении витамина должна быть температура напитка не выше 35 °C.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, подростков и пациентов под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей детей и подростков о проведении витаминизации. Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Приобретение препаратов для обогащения кулинарной продукции C-витаминами (аскорбиновая кислота) осуществляется учреждением.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд, который хранится один год (таблица 20).

Таблица 21. Журнал проведения витаминизации третьих блюд для социального питания (образец)

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания необходимо использовать соответствующие пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, соблюдая требования санитарных правил.

17. Производственный контроль. Система ХАССП

При организации питания школьников наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона питания. Объем производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с типовым рационом питания. При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием рациона питания заключается в:

контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение периода действия рациона питания необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов (плодов и ягод);

контроле (по меню и меню-требованиям) за средненедельным количеством плодов и ягод;

контроле за правильностью расчетов необходимого количества сырьевых продуктов (по меню-требованиям и при закладке) - в соответствии с технологическими картами;

контроле за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объемом) упаковки продуктов.

Основные элементы производственного контроля при организации питания обучающихся общеобразовательных организаций представлены в таблице (приложение Ж).

Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) (пункт 3 части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880), "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20", в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

В соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" статьи 10, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points).

В соответствии со статьей 11 ТР ТС 021/2011 для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции на пищеблоке общеобразовательной организации должен быть определен порядок реализации принципов ХАССП на пищеблоке общеобразовательной организации в соответствии с требованиями.

Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям ("Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20").

Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.

Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента (статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза ТРТС 021/2011).

В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.

На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.

Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

18. Сервировка блюд и правила их подачи на стол, в том числе с учетом требований к столовой посуде и приборам

Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.

Отпуск горячего питания обучающимся рационально организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

Столы сервируют в соответствии с правилами этикета. Все столы должны быть сервированы одинаково.

Для приема пищи стол сервируется на персоны - выкладываются вилки, ложки, тарелки с салатом, пустые тарелки для первого блюда, тарелки со вторым блюдом, стакан с напитком, в центре стоит наполненная салфетница, тарелка (хлебница) с нарезанным хлебом.

В обеденном зале за каждым классом закрепляются постоянные места для завтраков и обедов. Таблички, расставленные на столах, помогают быстро найти свое место в обеденном зале.

Составляется график дежурства педагогов, которые контролируют процесс накрытия на столы, проверяют чистоту рук у входа в столовый зал, помогают убрать со стола малышам.

Сервировка блюд на тарелках должна быть эстетически привлекательной. Рекомендуется распределять еду на тарелке в высоту, а не в ширину. Оформление, подача блюд и кулинарных изделий должны соответствовать правилам, указанным в технологической карте блюда.

Если блюдо выглядит красиво, оно не просто вызывает аппетит, но и лучше усваивается организмом.

19. Оснащенность технологическим оборудованием и инвентарем. Требования к кухонному оборудованию, инвентарю, посуде для приготовления блюд и таре

Столовые (пищеблоки) образовательных учреждений должны быть обеспечены необходимым количеством производственного оборудования и инвентаря (позволяющим осуществить приготовление безопасного и сохраняющего пищевую ценность горячего питания в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями) с учетом обеспечения питанием всех обучающихся в образовательном учреждении.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, должны быть выполнены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с санитарными нормами и правилами.

При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.

Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований санитарных правил при производстве готовых блюд. Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования.

Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств, и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проведение влажной уборки. На складах рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи.

Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами (в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями санитарных правил - из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место), а также шкафами для хранения посуды и приборов около раздаточной линии.

При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть изготовлена из нержавеющей стали.

Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельное и специально промаркированное оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т.п.;

разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "Х", "сельдь";

кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г" и т.п.

Для порционированных блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовых приборов из алюминия; разделочных досок из пластмассы и прессованной фанеры; разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря с трещинами и механическими повреждениями. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией (Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20"), устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.

Во всех образовательных учреждениях должны вестись паспорта столовой, отражающие состояние материально-технической базы, проведения технического обслуживания и ремонта.

Оборудование столовых образовательных учреждений должно быть выполнено из материалов, соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в разделе 16 "Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами", и разрешенных санитарным законодательством.

Для столовых образовательных организаций в зависимости от типа столовых представлен рекомендуемый перечень помещений и оборудования (приложение Л), а также сокращенный вариант перечня технологического оборудования (приложение К).

Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудование устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса продуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;

- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);

- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;

- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.

Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.

Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, кондитерских цехах по приготовлению и отделке тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Допускается использование автономных систем и оборудования для обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок в столовые, буфетно-раздаточные должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.

Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.

Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой.

Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.

Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 50 °C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин. в жарочном шкафу при температуре 180 °C. Стеклянную и фарфоровую чайную посуду моют отдельно и просушивают. Щетки и ветошь для мытья посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин., просушивают.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 °C) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 °C.

Рабочие столы на пищеблоке и столы после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.

Щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.

Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 мин. или замачивают в 0,5-процентном осветленном растворе хлорной извести или 1-процентном растворе хлорамина на 60 мин., затем сушат и хранят в специально выделенном месте. Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5-процентном осветленным раствором хлорной извести или 1-процентном раствором хлорамина на 60 мин., в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей водой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят поставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают. Кухонную посуду выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцинкованного железа. Последняя может использоваться лишь для хранения и переноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления цинком. Внутрицеховая тара должна быть маркирована: "крупа", "мясо", "рыба", "молоко" и т.д. Столовая посуда и приборы не должны иметь отбитых краев и трещин.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. В предприятиях общественного питания запрещается проживание физических лиц, в производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений (статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками, гастроемкости с крышками и т.п.) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-е блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и т.п.

Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков:

в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки продуктов первых и третьих блюд проводится на 1000 мл.

Например, при организации обедов для обучающихся в количестве 400 человек необходимо приготовить не менее 100 литров 1-го блюда (400 x 250 мл) и 80 литров третьего (400 x 200 мл), следовательно, для первых блюд необходимо иметь не менее 2 кастрюль объемом по 50 л, для третьих - 2 кастрюли объемом по 40 л;

в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть наличие не менее 2-х электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной электроплиты на 6 конфорок.

Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 г, следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом по 40 л (400 x 150 г).

Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не менее 80 г. Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. x 80 г).

Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400 - 450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается исходя из производственной мощности и количества обучающихся.

С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (варка, запекание, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), пароконвектомата, электрокотла, электросковороды.

Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и т.д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л (400 чел. x 75 мл).

Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручкой, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т.д.).

Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья.

Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню.

Ежегодно перед началом нового учебного года проводится технический контроль исправности технологического оборудования.

При доставке готовых блюд и холодных закусок в буфеты-раздаточные должны использоваться изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами, и поддерживает требуемый температурный режим.

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд.

Буфеты-раздаточные оборудуются минимальным набором помещений и оборудования:

не менее 2-х моечных ванн (или одной 2-секционной) с обеспечением горячей и холодной воды к ним через смесители с душевыми насадками;

раковина для мытья рук;

два цельнометаллических производственных стола: один - для термоконтейнеров, второй - для нарезки (хлеба, овощей, сыра, масла и т.п.);

холодильник (холодильный шкаф);

стеллаж (шкаф) для хранения чистых: кухонного разделочного инвентаря, ножей, досок, столовой посуды и приборов.

Перед входом в комнату для приема пищи или непосредственно в комнате устанавливается не менее 2-х раковин для мытья рук обучающихся.

Порционирование и раздача блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и т.п.) с использованием специальных щипцов.

Управление организацией питания с учетом типов и видов образовательных учреждений. Требования

В соответствии с п. 1 ст. 37 Закона об образовании (29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации") на образовательные организации возложена обязанность по организации питания обучающихся.

Нормативное регулирование обеспечения питанием обучающихся находится в компетенции органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления (п. 4 ст. 37 Закона об образовании). Они определяют стоимость питания, источники и правила его финансирования, льготные категории обучающихся, которые освобождаются от платы за питание полностью или частично, общие организационные вопросы.

На федеральном уровне совместным приказом Минздравсоцразвития РФ N 213н, Минобрнауки РФ N 178 от 11.03.2012 утверждены методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях (далее - Рекомендации). В них перечислены технические регламенты, СанПиНы и федеральные законы, которые необходимо соблюдать образовательным организациям.

За питанием может быть организован контроль со стороны родительских комитетов, опекунских советов и других общественных организаций.

При организации питания рекомендуется предусмотреть следующие основные моменты (п. 4 МР 2.4.0179-20 "Рекомендации по организации питания для обучающихся общеобразовательных организаций"):

а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников;

б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;

в) оптимальный режим питания;

г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;

д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);

е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;

з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299, СанПиН 2.3.2.1078-01.

Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями (МР 2.4.0179-20).

Организациями общественного питания общеобразовательных организаций для обслуживания обучающихся могут быть:

базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных организаций.

В базовых организациях питания, столовых общеобразовательных организаций, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, с максимальным сохранением пищевой ценности, кулинарной продукции и ее реализацию;

базовые столовые, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

столовые-доготовочные, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, порционирование и выдача блюд;

буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, приготовление горячих напитков.

Питание обучающихся может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании общеобразовательной организации, пристроенных к зданию, или в отдельно стоящем здании. Рекомендуемый набор помещений приведен в приложении (приложение Л).

20. Кадровое обеспечение технологического процесса. Требования

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации ("Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20").

Персонал, занятый приготовлением пищи, должен пройти специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. Должны быть оформлены медицинские книжки на каждого сотрудника (повара, помощников поваров, грузчиков), имеющего контакт с продуктами питания.

К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, а также периодические медицинские осмотры в порядке, установленном приказами Минздравсоцразвития России.

Перечень и кратность медицинских обследований, лабораторных исследований и профессиональной гигиенической подготовки работников пищеблоков дошкольных образовательных организаций приводятся в приложении.

Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок (приказ Минздравсоцразвития России от 31.01.2011 N 51н "Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям").

Каждый работник социального питания должен иметь личную медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.

При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие в дошкольные образовательные организации, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок (приказ Минздравсоцразвития РФ N 302н от 12.04.2011).

Персонал, обеспечивающий социальное питание, проходит предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры, в установленном порядке <3>; аттестацию на знание настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала пищеблока, а также лиц, участвующих в раздаче пищи детям, - не реже 1 раза в год. Не аттестованный персонал проходит повторное обучение с последующей переаттестацией.

<3> приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (Зарегистрирован Минюстом России 21.10.2011, регистрационный N 22111).

<4> приказ Минздравсоцразвития России от 31.01.2011 N 51н "Об утверждении календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям" (В государственной регистрации не нуждается. - Письмо Минюста России от 17.02.2011, регистрационный N 01/8577-ДК

Не допускаются к работе на пищеблоке и в групповых ячейках дошкольных образовательных организаций к накрыванию на столы лица с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания. При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.

Персонал должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.

Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания должны проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания, и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний ("Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20") кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья - таблица 22.

Таблица 22. Гигиенический журнал (сотрудники)

Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ (пункт 7 статьи 11 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

Работники столовой должны быть обеспечены специальной одеждой, в количестве не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и личных вещей. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, принимать пищу и курить на рабочем месте.

Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать специальную одежду и после выхода тщательно мыть руки с мылом; работникам не допускается пользоваться детским туалетом.

Руководитель организации является ответственным лицом за организацию и полноту выполнения санитарных правил, в том числе обеспечивает:

наличие текста санитарных правил в организации и доведение содержания правил до работников учреждения;

выполнение требований санитарных правил всеми работниками учреждения;

необходимые условия для соблюдения санитарных правил;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение работниками периодических медицинских обследований, гигиенического воспитания и обучения;

организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования учреждения.

Медицинский персонал осуществляет повседневный контроль за соблюдением требований санитарных правил.

За нарушение санитарного законодательства руководитель, а также должностные лица, нарушившие требования настоящих санитарных правил, несут ответственность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Условия труда работников организаций питания образовательных учреждений должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда.

Параметры микроклимата производственных помещений, в том числе при использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим или естественным побуждением, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений организаций общественного питания.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений организаций питания общеобразовательных учреждений не должно превышать предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленные гигиеническими нормативами ГН 2.2.5.1313-03.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым действующими санитарными правилами и нормами.

Уровни шума в производственных помещениях не должны превышать гигиенические нормативы для организаций общественного питания.

В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с СанПиНами 23/2 А.3590-20.

Подготовка специалистов для предприятий по обеспечению питанием в образовательных учреждениях осуществляется в профильных высших учебных учреждениях системы профессионального образования.

Переподготовка, дополнительная подготовка и повышение квалификации этих специалистов, а также руководителей региональных и муниципальных органов управления, ответственных за организацию питания в образовательных учреждениях и реализацию программ его совершенствования, осуществляется в федеральном научно-методическом центре, федеральных ресурсных центрах.

Для изучения деятельности организации социального питания рекомендуется перечень документации и обязательных видов выполняемых работ, связанных с организацией социального питания в организованных коллективах в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

21. Санитарные требования к внешнему виду персонала

В своей профессиональной деятельности повар руководствуется определенными деловыми качествами, такими как вежливость, внимательность, выносливость, тактичность, умение работать в коллективе. Повар должен иметь хорошую фантазию, воображение, изобретательность, творческие задатки, эстетический вкус. Также немаловажную роль играет внешний вид повара, ведь аккуратность и прилежность необходимы во всем. В первую очередь вид должен быть эстетичным. Опрятно одетый повар вызывает уважение и хорошее отношение.

Желательно иметь форменную одежду (не менее трех комплектов), это позволит обеспечить опрятный внешний вид сотрудников и соблюдение санитарных норм и правил, предъявляемых к персоналу.

Необходимый комплект спецодежды повара:

куртка (рубашка) - поварская, цвет белый (карманы отсутствуют);

брюки (штаны) - цвет комбинированный (белый или черный) (карманы отсутствуют);

головной убор - колпак или шапка, цвет белый;

фартук - черного цвета, из прочной ткани;

бейдж - с указанием имени и должности, прикрепляется с правой стороны (использование булавок для крепления не допускается);

обувь (личная) - должна быть обязательно с закрытым носком и пяткой, чистая, каблук не более 3 см, недопустимо носить домашнюю обувь.

Внешний вид повара:

форма - чистая, выглаженная;

обувь - чистая, целая, закрытого типа;

волосы - чистые, аккуратно убранные под головной убор;

руки - ухоженные, чистые, ногти аккуратно обработаны и подстрижены, исключено использование лака для ногтей;

украшения - отсутствуют.

Если повар находится в зале (то есть на виду у посетителей), то запрещается пирсинг, татуировки на видных частях тела.

Повар обязан:

переодеваться, снимать верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;

личные вещи и обувь хранить раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах);

хранить санитарную одежду в специальном шкафу (периодически (не менее одного раза в неделю) этот шкаф моют и подвергают дезинфекции);

снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

менять санитарную одежду по мере ее загрязнения (как минимум - каждые 2 дня);

прикрывать голову головным убором во избежание случайного попадания волос в пищу;

носить обувь на нескользящей подошве, с закрытой пяткой, легко моющуюся;

тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;

при появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также сообщить обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье;

на производстве, после обработки яиц, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства;

иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Повару запрещается:

носить во время работы часы, любые украшения (бусы, кольца, клипсы), чтобы исключить их попадание в пищу;

носить на санитарной одежде острые колющие предметы;

покидать свое рабочее место в санитарной одежде, в том числе - посещать в ней санузел для персонала;

закалывать предметы санитарной одежды булавками, брошками, иголками и заколками;

хранить санитарную одежду вместе с предметами верхней одежды;

принимать пищу, курить на рабочем месте и т.д.

Повара должны быть одеты в санитарную одежду и обувь установленного образца и изготовленную из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Санитарная одежда должна хорошо прикрывать личную одежду работника и быть максимально удобной.

К работе допускаются только повара, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе они могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

Столовая (пищеблок) должны быть обеспечены аптечкой для оказания первой медицинской помощи. Проведение профилактических дезинфекционных мероприятий в условиях подъема инфекционных заболеваний (эпидемий, пандемий).

Требования

При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в образовательных организациях (группах), в целях предупреждения распространения инфекции, проводятся дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями санитарных правил.

При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия в соответствии с санитарным законодательством Российской Федерации.

Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты;

тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;

размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;

заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

реализация на следующий день готовых блюд;

замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;

привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

Для исключения перекрестного микробиологического и паразитарного загрязнения при перевозке (транспортировании) и хранении пищевая продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывается в упаковку, в соответствии с маркировкой по их применению для контакта с пищевой продукцией.

В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях.

Коронавирусы (семейство Coronaviridae) - РНК-содержащие вирусы размером 80 - 160 нм, имеющие внешнюю липосодержащую оболочку. По устойчивости к дезинфицирующим средствам относятся к вирусам с низкой устойчивостью.

Механизмы передачи инфекции - воздушно-капельный, контактный, фекально-оральный.

С целью профилактики и борьбы с инфекциями, вызванными коронавирусами, проводят профилактическую и очаговую (текущую, заключительную) дезинфекцию. Для проведения дезинфекции применяют дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке. В Инструкциях по применению этих средств указаны режимы для обеззараживания объектов при вирусных инфекциях.

Для дезинфекции могут быть использованы средства из различных химических групп: хлорактивные (натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты - в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 0,06%, хлорамин Б - в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 3,0%), кислородактивные (перекись водорода - в концентрации не менее 3,0%), катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) - четвертичные аммониевые соединения (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,5%), третичные амины (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,05%), полимерные производные гуанидина (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,2%), спирты (в качестве кожных антисептиков и дезинфицирующих средств для обработки небольших по площади поверхностей - изопропиловый спирт в концентрации не менее 70% по массе, этиловый спирт в концентрации не менее 75% по массе). Содержание действующих веществ указано в Инструкциях по применению.

Профилактическая дезинфекция начинается немедленно при возникновении угрозы заболевания с целью предупреждения проникновения и распространения возбудителя заболевания в коллективы людей на объектах, в учреждениях, на территориях и т.д., где это заболевание отсутствует, но имеется угроза его заноса извне. Включает меры личной гигиены, частое мытье рук с мылом или протирку их кожными антисептиками, регулярное проветривание помещений, проведение влажной уборки. Для дезинфекции применяют наименее токсичные средства. Мероприятия прекращаются через 5 дней после ликвидации угрозы заноса возбудителя.

Очаговая дезинфекция включает текущую и заключительную.

Текущую дезинфекцию в очаге проводят в течение всего времени болезни. Для текущей дезинфекции следует применять дезинфицирующие средства, разрешенные к использованию в присутствии людей (на основе катионных поверхностно-активных веществ) способом протирания. Столовую посуду, белье больного, предметы ухода обрабатывают способом погружения в растворы дезинфицирующих средств.

Гигиеническую обработку рук с применением спиртосодержащих кожных антисептиков следует проводить после каждого контакта с кожными покровами больного (потенциально больного), его слизистыми оболочками, выделениями, повязками и другими предметами ухода, после контакта с оборудованием, мебелью и другими объектами, находящимися в непосредственной близости от больного.

Воздух в присутствии людей рекомендуется обрабатывать с использованием технологий и оборудования, разрешенных к применению в установленном порядке, на основе использования ультрафиолетового излучения (рециркуляторов), различных видов фильтров (в том числе электрофильтров) в соответствии с действующими методическими документами.

Заключительную дезинфекцию в инфекционном очаге проводят после выбытия больного из очага. Для обработки используют наиболее надежные дезинфицирующие средства на основе хлорактивных и кислородактивных соединений. При обработке поверхностей в помещениях применяют способ орошения. Воздух в отсутствие людей рекомендуется обрабатывать с использованием открытых ультрафиолетовых облучателей, аэрозолей дезинфицирующих средств.

Все виды работ с дезинфицирующими средствами следует выполнять во влагонепроницаемых перчатках одноразовых или многократного применения (при медицинских манипуляциях). При проведении заключительной дезинфекции способом орошения используют средства индивидуальной защиты (СИЗ). Органы дыхания защищают респиратором, глаз - защитными очками или используют противоаэрозольные СИЗ органов дыхания с изолирующей лицевой частью.

Дезинфицирующие средства хранят в упаковках изготовителя, плотно закрытыми в специально отведенном сухом, прохладном и затемненном месте, недоступном для детей.

Меры предосторожности. Сотрудникам необходимо соблюдать меры личной гигиены - использовать защитные маски; воздерживаться от посещения мест массового скопления людей и контактов с больными людьми с высокой температурой.

Меры предосторожности при проведении дезинфекционных мероприятий и первой помощи при случайном отравлении изложены для каждого конкретного дезинфицирующего средства в Инструкциях по их применению.

Раздел IV. Экономические условия организации питания в образовательных учреждениях

22. Нормативы, способы и формы финансирования питания обучающихся и воспитанников за счет родительских средств, а также из средств бюджетов разных уровней, внебюджетных источников. Требования

При размещении заказов на закупки пищевых продуктов для питания обучающихся в образовательные организации государственные заказчики в соответствии с законодательством о размещении заказов для государственных нужд устанавливают требования, которые должны включать обязательные требования к безопасности, пищевой ценности и качеству сырья, готовых продуктов питания, а также дополнительные требования к пищевой ценности, качеству, срокам годности, таре и упаковке пищевых продуктов, позволяющие обеспечить достижение установленных показателей физиологических нормативов питания, установленных в действующих нормах.

При разработке требований заказчики учитывают положения действующих технических регламентов, национальных стандартов, право на передачу другим производителям поставку продуктов питания. Требования к качеству и безопасности пищевой продукции в полном объеме указывают в конкурсной документации при заключении контрактов на поставку продуктов питания в образовательное учреждение.

Федеральный закон от 05.04.2013 N 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд" (в ред. Федеральных законов от 31.12.2017 N 504-ФЗ и N 506-ФЗ) определяет, что размещение заказов на поставки пищевых продуктов в общеобразовательные организации для обучающихся и другие организации, осуществляющие образовательный процесс для детей, и (или) на оказание услуг общественного питания для указанных организаций путем проведения торгов осуществляется по решению заказчика или уполномоченного органа в форме конкурса. При этом аукцион не допускается. Торги проводят посредством проведения конкурса. Проведение торгов обеспечивается оператором электронной площадки на сайте в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет".

Как показала практика, аукцион как форма проведения торгов для поставки услуг по организации питания (поставки пищевых продуктов) не учитывает всех нюансов процесса организации питания и требований, предъявляемых к качеству поставляемой (производимой) продукции и к качеству услуг предоставляемых организациями питания.

Торги в отношении услуг по организации питания должны проводиться только в форме конкурса, победителем которых признается юридическое лицо, которое предложило лучшее качество, лучшие условия исполнения контракта и заявке, на участие в конкурсе присвоен первый номер.

В Федеральном законе N 44-ФЗ в числе возможных требований к участникам конкурса на поставку пищевых продуктов в образовательные организации и (или) на оказание услуг общественного питания указано:

а) наличие опыта исполнения предыдущих контрактов на поставки одноименных товаров и (или) на оказание одноименных услуг, стоимость каждого из которых составляет не менее чем двадцать процентов начальной (максимальной) цены контракта (цены лота);

б) подтверждение опыта исполнением контрактов, в предмет которых включены соответственно поставки пищевых продуктов и (или) оказание услуг общественного питания для образовательных учреждений и организаций, по которым с участника размещения такого заказа, являющегося исполнителем по этим контрактам, не взыскивалась неустойка (штраф, пени) в связи с неисполнением или ненадлежащим исполнением обязательств, предусмотренных этими контрактами;

в) учет контрактов, исполненных за последние три года.

Данные требования были введены действующим Федеральным законом N 44-ФЗ. Необходимо закрепление данного требования в виде обязанностей заказчика с одновременным исключением возможности использования при организации питания школьников действий, ухудшающих качество услуги.

При участии в торгах следует знать и применять следующие положения, которые установлены Федеральным законом N 44-ФЗ:

обеспечение реальной конкуренции в сфере государственных закупок и муниципальных заказов;

прозрачные правила проведения тендеров, одинаковые для всех участников;

создание единого федерального интернет-портала для заказчиков и участников тендеров, который объединяет все официальные сайты по закупкам;

невозможность ограничивать количество участников размещения заказа путем создания искусственного дефицита информации;

произвольное определение победителя торгов исключено: закон обязывает заказчика заранее установить и опубликовать критерии оценки заявок и предложений участников;

исчерпывающий список требований к участнику закупок прописан в законе, поэтому заказчик не может ограничить участие в тендере путем выставления дополнительных критериев.

Однако последний абзац свидетельствует о том, что в сфере организации питания обучающихся отсутствует возможность выставлять специфические требования к исполнителю услуги.

Вместе с тем, принятое постановление Правительства РФ от 4 февраля 2015 г. N 99 "Об установлении дополнительных требований к участникам закупки отдельных видов товаров, работ, услуг, случаев отнесения товаров, работ, услуг к товарам, работам, услугам, которые по причине их технической и (или) технологической сложности, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать только поставщики (подрядчики, исполнители), имеющие необходимый уровень квалификации, а также документов, подтверждающих соответствие участников закупки указанным дополнительным требованиям" (с изменениями и дополнениями) (в ред. постановления Правительства РФ от 04.08.2017 N 937) позволяет выставлять дополнительные требования при заключении контракта на услуги питания:

наличие у участника закупки договоров, регулирующих отношения по отдельным мероприятиям контракта и технического задания;

оценка квалификации трудовых ресурсов (наличие в штате участника закупки руководителей и ключевых специалистов, имеющих профильное образование);

наличие в штате участника закупки поваров со стажем работы в сфере общественного питания более 3 лет;

деловая репутация участника закупки.

К участию в конкурсе допускаются компании, имеющие опыт оказания подобной услуги (постановление Правительства РФ N 99 от 04.02.2015). В ходе оценки заявок, допущенных к конкурсу, помимо цены, предложенной участником, оцениваются и иные критерии, такие как:

качественные, функциональные характеристики объекта закупки: оценивается возможность участника закупки по обеспечению качества и безопасности предоставляемых услуг, также оценивается соответствие потребительским предпочтениям, наличие сведений о согласовании примерных меню по каждой категории обучающихся, предлагаемых участником конкурса;

квалификация участников закупки: оценивается обеспеченность участника закупки трудовыми ресурсами; деловая репутация участника закупки, для подтверждения деловой репутации предоставляются сведения о членстве участника закупки в саморегулируемых организациях, основанных на членстве лиц, осуществляющих деятельность в сфере организации общественного питания и/или поставки пищевых продуктов.

Результатом применения критериев качества при проведении конкурсной процедуры является:

отсутствие среди участников конкурса юридических лиц без опыта выполнения аналогичных контрактов;

участие юридических лиц с достаточным объемом финансовых и трудовых ресурсов;

отсутствие среди участников конкурса юридических лиц, с которыми ранее были расторгнуты контракты (реестр недобросовестных поставщиков);

проведение конкурсов, использование не стоимостных, а качественных критериев для оценки заявок участников поставок услуги питания;

наличие у участника закупки договоров, регулирующих отношения по отдельным мероприятиям контракта и технического задания;

оценка квалификации трудовых ресурсов (наличие в штате участника закупки руководителей и ключевых специалистов), поваров со стажем работы в сфере общественного питания более 3 лет;

деловая репутация участника закупки.

Федеральный закон N 223-ФЗ "О закупках товаров, работ, услуг отдельными видами юридических лиц" (с изменениями на 31 июля 2020 года) (редакция, действующая с 31 августа 2020 года) позволяет также проведение торгов с указанием дополнительных требований для обеспечения социальным питанием.

По вопросам совершенствования нормативного регулирования отношений в сфере организации питания обучающихся образовательных организацией необходимо принятие рамочных нормативных документов на уровне региона в части государственной поддержки и унификации требований к отдельным сторонам организации школьного питания:

требования к деятельности организаций, осуществляющих реализацию (поставку) пищевой продукции для целей школьного питания, в том числе отвечающей специальным требованиям (экологическим, пищевым, степени готовности, лечебных и профилактических целей и др.), введение в практику требований к специальной маркировке гастрономической и кулинарной продукции, используемой для школьного питания;

формулирование требований к техническому оснащению предприятий, оказывающих услуги по поставке продукции для школьного питания;

требования к уровню квалификации кадров организации, осуществляющей поставку услуг для школьного питания.

Дополнительные требования к поставщикам услуг питания при проведении конкурсных процедур позволит осуществить отбор поставщиков для заключения длительных контрактов (на 3 - 5 лет), позволяющих на основе государственно-частного партнерства бизнес структурам вкладывать инвестиции в обновление технологического оборудования школьных столовых.

В качестве возможных форм предлагается использование софинансирования и полных или частичных компенсаций расходов хозяйствующих субъектов, участвующих в организации общественного питания, при этом следует выделить:

а) софинансирование - субсидирование деятельности, в том числе:

мероприятий по техническому перевооружению предприятий, производящих пищевую продукцию:

субсидирование процентной ставки по инвестиционным кредитам (например, полученным в российских банках) предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности на покупку оборудования, реконструкцию и перевооружение, на производство экологически чистых продуктов питания (в расчете на единицу произведенной продукции), их хранения и углубленной переработки;

части стоимости основного технологического оборудования, в том числе для производства полуфабрикатов высокой степени готовности;

производства продуктов, включая напитки, а также затрат на производство пищевых продуктов, имеющих лечебное и профилактическое назначение, полуфабрикатов и готовых блюд;

расходов пищевых предприятий:

по приобретению продукции агропромышленного комплекса региона;

на создание "товаропроводящей" инфраструктуры, транспортных расходов по доставке в организации, осуществляющие организацию питания в образовательных учреждениях.

Дополнительным требованием к поставщикам услуг является проведение технологического аудита и разработка для каждой образовательной организации "Технологический паспорт пищеблока", который включает пояснительную записку, устройство и оборудование цехов пищеблока, технологические схемы потоков, энергопотребление, штатно-должностное расписание работников пищеблока, должностные инструкции персонала, инструкции по охране труда и технике безопасности, общие сведения, использованная нормативная документация, графическая часть (изображение цехов и размещение оборудования).

Важный ориентир обеспечения питанием в образовательных организациях:

увеличение охвата двухразовым горячим питанием;

рационы питания важно дополнить - антиаллергенным меню, для групп школьников, нуждающихся в диетическом и профилактическом питании (отклонения здоровья по данным регионального мониторинга связаны с излишним весом детей, недостаточное количество полноценных биологически важных микро- и макроэлементов, витаминов в пище);

введение рационов с использованием функциональных продуктов питания по предварительному заказу.

Разрабатываемые и принимаемые нормативные правовые документы должны предусматривать:

принцип организации питания обучающихся на основе норм потребления и сбалансированности рационов;

создание единой системы требований к хозяйствующим субъектам по организации питания;

дополнительные требования к поставщикам о включении цены не ниже среднерыночной по региону;

развитие материально-технической базы питания в образовательных организациях, в том числе путем привлечения внебюджетных средств за счет увеличения сроков контрактов;

расчет стоимости питания обучающихся должен соответствовать потребностям в продуктах питания и требованиям сбалансированности рационов питания.

Преимущество длительных контрактов (от 1,5 лет и более) состоит в возможности организатора питания планировать финансовую деятельность, что в свою очередь позволяет инвестировать в ремонты и оснащение пищеблоков, подбирать более квалифицированный персонал. Длительные контракты позволяют использовать каникулярное время для проведения текущих ремонтов на пищеблоках и в обеденных залах, проводить мероприятия по модернизации базовых предприятий. Длительные контракты также гарантируют заказчику оказание услуги при изменении рыночной ситуации по ряду продуктов, так как цена за рацион заложена на 1,5 - 2 года и является неизменяемой составляющей контракта.

Кроме того, сроки действия контрактов более 2 - 3 лет позволяют планировать контрольные мероприятия надзорным органам. Расширение состава услуги - в состав услуги введено обеспечение питьевого режима обучающихся (доставка и обслуживание устройств и раздачи воды и комплектов бутилированной воды). Контракт содержит цены единиц услуг без указания их объемов. Оплата по контракту производится только за фактически оказанные услуги (ст. 42 Федерального закона N 44-ФЗ).

С 1 июля 2016 года установлены новые требования к составлению технического задания при подготовке контрактных документов. Если ранее действующий Федеральный закон N 44-ФЗ предписывал заказчикам опираться на стандарты с формулировкой "если это возможно", то при принятии Федерального закона от 05.04.2016 N 104 "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам стандартизации" при описании объекта закупки необходимо применять только такие показатели, условные обозначения и терминологию, которые предусмотрены в технических регламентах и документах, которые применяются в национальной системе стандартизации, должны быть указаны национальные стандарты, регламентирующие требования к качеству пищевых продуктов, то есть использование национальных стандартов в сфере закупок обязательное. При осуществлении закупок по Федеральным законам N 44-ФЗ и N 223-ФЗ заказчики обязаны при описании объекта закупки использовать документы национальной системы стандартизации. Если заказчиком не используются ссылки на стандарты, то должно содержаться обоснование.

Обязательные требования к исполнителю заказа по организации питания.

Отсутствие в реестре недобросовестных поставщиков сведений об участниках размещения заказа.

Наличие у участников размещения заказа опыта исполнения двух контрактов на оказание одноименных услуг (оказание услуг общественного питания в дошкольных образовательных организациях, общеобразовательных организациях, образовательных организациях начального профессионального, среднего профессионального и высшего профессионального образования, специальных коррекционных) в образовательных организациях для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья, учреждениях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, специальных учебно-воспитательных учреждениях закрытого типа для детей и подростков с девиантным (общественно опасным) поведением, нетиповых образовательных организациях высшей категории для детей, подростков и молодых людей, проявивших выдающиеся способности, образовательных организациях дополнительного образования детей и других организациях, осуществляющих образовательный процесс для детей, медицинских учреждениях, учреждениях социального обслуживания, организациях отдыха детей и их оздоровления, стоимость каждого из которых составляет не менее чем двадцать процентов начальной (максимальной) цены контракта (цена лота), на право заключить контракт при проведении конкурса.

Подтверждение участником размещения заказа своего опыта (с учетом правопреемственности) исполнением двух контрактов (по выбору участника размещения такого заказа), в предмет которых включены услуги общественного питания в указанные выше учреждения и организации, по которым с участника размещения заказа, являющегося исполнителем по этим контрактам, не взыскивалась неустойка (штраф, пени) в связи с неисполнением или ненадлежащим исполнением обязательств, предусмотренных этими контрактами.

Учитываются контракты, исполненные за последние три года, предшествующие дате окончания срока подачи заявок на участие в конкурсе.

23. Порядок учета и отнесения расходов на организацию питания из средств бюджетов разных уровней, внебюджетных источников и родительских средств. Требования

Ведение претензионной работы

Претензионная работа является самостоятельным этапом правовой работы, состоящим из упорядоченной последовательности действий, важнейшим из которых является сбор материалов, подтверждающих наличие факта претензии к поставщику продукции или услуги. Для сохранения возможности расторжения контракта с недобросовестными поставщиками продуктов питания в условия конкурса необходимо включать базовые пункты контроля качества исполнения договорных обязательств (индикаторы исполнения контракта), неисполнение которых влечет за собой автоматическое прекращение контракта с оператором.

В целом последовательность претензионных работ выглядит следующим образом:

- подготовка, получение и составление документов, необходимых для предъявления и рассмотрения претензий;

- предъявление и рассмотрение претензий;

- осуществление контроля за претензионным производством;

- рассмотрение, анализ, обобщение результатов претензионной работы, подготовка предложений по ее усовершенствованию.

Претензионная работа предшествует подаче искового заявления в суд. Случаи, когда претензионная работа является обязательной, могут быть предусмотрены законом или соглашением сторон. При организации поставок продуктов питания для детей и школьников ведение данной работы является обязательным условием контрактной документации и заключается еще на стадии оформления договора. В его текст вносится условие об обязательном проведении предварительной претензионной работы.

Для осуществления претензионной работы при поставках продукции с целью организации питания детей поставщик обязан обеспечить сопровождение каждой поставки экспедитором, который в случае поставки продукции, не отвечающей требованиям государственного контракта и/или договора, подтверждает это своей подписью в претензионном акте приемки продукции.

В акт могут быть включены (приложены к нему) любые другие сведения, которые стороны сочтут необходимыми.

При указании претензии рекомендуется приводить ссылку на пункты контракта/договора, санитарных правил, стандартов или других нормативных документов, которые были нарушены.

Рекомендуется включать в акт предупреждение об ответственности за подписание акта, содержащего данные, не соответствующие действительности (в бланке или надписью).

Контракт/договор может содержать ответственность представителя заказчика за необоснованную претензию и срыв поставки питания.

Срок уплаты штрафа устанавливается контрактом/договором. Если контрактом/договором не установлен конкретный срок уплаты, он устанавливается в течение 5 рабочих дней со дня подписания акта, но не позднее срока истечения контракта/договора.

Скрытыми недостатками признаются такие недостатки, которые не могли быть обнаружены при обычной для данного вида продукции проверке и выявлены лишь в процессе обработки, использования и хранения продукции. При обнаружении скрытых недостатков заказчик производит отбор образцов (проб) и направляет их на исследование в лабораторию для проведения исследований, по результатам которых получает протоколы испытаний. Перечень аккредитованных лабораторий, а также требование по независимости этих лабораторий могут быть включены в контракт/договор либо быть утверждены двусторонним соглашением заказчика и поставщика до процедуры исследования и заявления претензии. Если контракт/договор либо соглашение сторон не определяют требования к лаборатории, заказчик вправе выбрать лабораторию по своему усмотрению.

В случае подтверждения недоброкачественности продукции все расходы на проведение исследования, получение протоколов испытаний, транспортные и другие связанные с исследованием документированные расходы несет поставщик.

Акт о скрытых недостатках продукции с требованием заменить некачественную продукцию должен быть составлен в течение 1 рабочего дня при обнаружении недостатков. Если поставщик не согласен заменить продукцию, она должна быть представлена для лабораторного исследования в 3-дневный или более краткий срок во избежание порчи или изменения качеств товара.

Если для участия в составлении акта вызывается представитель поставщика, то к установленному сроку добавляется время, необходимое для его приезда, но не более 3 дней. При подтверждении лабораторными исследованиями недоброкачественности продукции она возвращается поставщику, также направляется акт о фактическом качестве и комплектности продукции, полученной по государственному заказу, с приложением протоколов испытания продукции, с последующим наложением штрафа в размере 10% от стоимости каждой партии продукции.

Раздел V. Условия, обеспечивающие формирование у обучающихся, воспитанников мотивации к здоровому питанию

24. Организация работы по формированию культуры здорового питания в образовательной организации. Требования

На современном этапе развития общества такие ценности, как жизнь и здоровье человека приобретают особое значение. Из всех факторов внешней среды, оказывающих влияние на физическое и нервно-психическое развитие человека, питание занимает ведущее место. Поэтому еще с раннего детства важно обеспечить полноценное и правильно организованное питание, являющееся залогом здоровья. Основным источником энергии служит пища. Наряду с этим пища является "строительным материалом", необходимым для роста и развития организма.

Формирование культуры здорового питания должно начинаться с детства и продолжаться на протяжении всех лет обучения с учетом возрастного подхода.

Системная работа по формированию культуры здорового питания включает три направления:

рациональная организация питания в образовательном учреждении;

включение в учебный процесс образовательных программ формирования культуры здорового питания;

просветительская работа с детьми, их родителями (законными представителями), педагогами и специалистами образовательных учреждений.

Только сочетание всех названных направлений работы поможет создать такую среду, в которой возможно формирование культуры здорового питания и здорового образа жизни.

Принципиально важно, чтобы организация питания в образовательной организации демонстрировала обучающимся и их родителям принципы и технологии организации здорового питания, в том числе:

Развитие материально-технической базы пищеблоков:

анализ состояния организации питания в образовательном учреждении, выявление потребности в оборудовании школьного пищеблока в соответствии с их назначением, площадью, проектной мощностью;

последовательная работа по оснащению технологическим оборудованием столовой;

создание условий для организации питания в соответствии с санитарными и санитарно-противоэпидемиологическими (профилактическими) правилами.

Обеспечение качественного питания:

выполнение требований к рациону: он должен состоять из горячего завтрака для учащихся начальных, средних, старших классов и обеда для учащихся, занятых внеурочной деятельностью. В рацион школьного питания должны входить только продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, он должен быть дифференцирован по своей энергетической ценности и содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов солей и микроэлементов в зависимости от возраста;

восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании учащихся за счет корректировки рецептуры и технологии приготовления пищи, обеспечение всех учащихся одноразовым сбалансированным горячим питанием по рационам, обогащенным витаминами и другими микроэлементами;

изыскание источников снижения затрат на производство и реализацию продуктов питания, позволяющих расширить охват горячим питанием учащихся.

Формирование культуры питания:

систематизация работы по просвещению школьников по вопросам здорового образа жизни, культуры питания и ответственности за свое здоровье;

обобщение и распространение опыта организации качественного и сбалансированного питания.

Перечень и описание программных мероприятий (виды мероприятий) по совершенствованию организации питания представлены в таблицах 23, 24.

Таблица 23. Примерные (рекомендуемые) мероприятия, способствующие формированию культуры здорового питания у детей школьного возраста

Таблица 24. Примерная (рекомендуемая) организационно-педагогическая деятельность по формированию культуры здорового питания

25. Дополнительные образовательные программы по формированию культуры здорового питания. Требования

Системная работа по формированию культуры здорового питания включает три направления: рациональную организацию питания в образовательном учреждении; включение в учебный процесс образовательных программ формирования культуры здорового питания и просветительскую работу с детьми, их родителями (законными представителями), педагогами и специалистами образовательных учреждений. Только сочетание всех направлений работы поможет создать и в школе, и дома такую среду, в которой возможно формирование культуры здорового питания и здорового образа жизни.

Здоровое питание - важный фактор нормального развития и здоровья детей. Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. На период от 7 до 18 лет, который ребенок проводит в школе, приходится наиболее интенсивный соматический рост организма, сопровождающийся повышенными умственными и физическими нагрузками. Организация питания в каждой возрастной группе школьников имеет свои особенности, учитывающие изменения, происходящие в детском организме на каждом этапе. Школьный период можно условно разделить на три возрастные группы - 7 - 11 лет, 11 - 14 лет, 14 - 18 лет.

Недостаточное или несбалансированное питание в младшем школьном возрасте приводит к отставанию в физическом и психическом развитии, которые, по мнению специалистов, практически невозможно скорректировать в дальнейшем. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей младшего и среднего школьного возраста даны в таблице 1. Одна из важнейших составляющих пищи - белок. Недостаток белка, а тем более белковое голодание приводит к отставанию роста, нарушениям не только физического, но и умственного развития, снижению сопротивляемости болезням, успеваемости и трудоспособности, а избыток ведет к нарушению обменных процессов и снижению аппетита. В период роста особенно велика потребность в жидкости, благодаря которой происходит лучшее усвоение питательных веществ, а также выведение продуктов распада из организма. Недостаток жидкости в ежедневном рационе (около 2 литров в сутки) может привести к нарушению терморегуляции и процесса пищеварения, вызвать плохое самочувствие, которое у детей часто проявляется в виде расторможенности, невозможности сосредоточиться. Постоянный дефицит жидкости может привести к заболеваниям почек и печени. Регулярный прием пищи (примерно через каждые 4 - 5 часов) также является важнейшей составляющей правильного питания, так как способствует ее наилучшему усвоению. Для учащегося начальной школы необходимо 4 или 5 приемов пищи. Типовые режимы питания могут меняться в зависимости от образа жизни ребенка, организации его учебной, спортивной и других нагрузок.

Не умаляя важности рациональной организации питания обучающихся, воспитанников, нельзя забывать о значении формирования культуры здорового питания. В противном случае усилия администрации образовательных учреждений и работников пищеблоков могут оказаться бесполезными, если дети не будут есть приготовленные по всем правилам с соблюдением всех нормативов, но непривычные для них блюда. Только системная работа по формированию культуры здорового питания может помочь изменить вкусовые пристрастия, постепенно изменить структуру питания, научить детей делать сознательный выбор в пользу полезных блюд, здорового питания.

Формирование культуры здорового питания в образовательных учреждениях осуществляется на протяжении всего периода обучения.

При разработке программ по совершенствованию организации школьного питания важно учитывать не только требования, предъявляемые СанПиН, но и реальную ситуацию в образовательных учреждениях.

В образовательном учреждении работа по формированию культуры здорового питания должна проводиться по трем направлениям.

Первое - рациональная организация питания в школе, в школьной столовой, где все от внешнего вида школьной столовой до состава продуктов в школьном буфете должно соответствовать принципам здорового питания и способствовать формированию здорового образа жизни. Структура, режим и организация питания в образовательных учреждениях должны не только соответствовать всем гигиеническим требованиям, но и служить примером здорового питания.

Второе - реализация образовательных программ по формированию культуры здорового питания. При формировании культуры здорового питания наиболее эффективна комплексная и системная работа, когда постепенно формируются основы гигиены и режима питания, дается представление о полезных продуктах и полезной пище, о необходимых питательных веществах, о рациональной структуре питания, о культуре питания разных народов и т.п. Например, на протяжении уже многих лет зарекомендовала себя с положительной стороны комплексная программа, которая может использоваться в начальной и в основной школе "Разговор о правильном питании". Программа предусматривает различные формы организации занятий, наиболее эффективные в раннем возрасте, и предполагает тесное взаимодействие с родителями.

При реализации образовательных программ необходимо соблюдать принципы формирования культуры здорового питания, важнейшими из которых являются:

научная обоснованность и практическая целесообразность;

возрастная адекватность;

необходимость и достаточность информации;

модульность структуры;

системность и последовательность;

вовлеченность семьи в реализацию программы.

Третье направление - просветительская работа с родителями (законными представителями), вовлечение родителей в процесс формирования культуры здорового питания в семье. Специальные исследования, проведенные Институтом возрастной физиологии РАО, показывают, что питание детей в семье, как правило, нерационально и несбалансированно, зачастую нарушается режим питания. Во многих семьях, даже живущих в сельской местности, в питании мало овощей, фруктов, молочных продуктов, а предпочтение отдается колбасным и кондитерским изделиям и т.п. Только 20% родителей знакомы с общими принципами организации здорового питания.

Организация питания обучающихся, воспитанников в образовательном учреждении формирует культуру здорового питания.

Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней) в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню, а также раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

При разработке примерного меню учитывают продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.

К сожалению, это требование, как правило, не выполняется и меню для учащихся начальной школы и старшеклассников одно и то же.

Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.

Это очень важный пункт правил, в соответствии с которым должен быть составлен режим питания в семье. При двухразовом питании в школе (2-й завтрак и обед) дома у ребенка должен быть завтрак, полдник и ужин. При трехразовом питании - завтрак и ужин.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Родители имеют право ознакомиться с меню для того, чтобы понять насколько полноценно питание детей в образовательном учреждении.

При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергавшимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

В последние годы появляются новые варианты организации питания, при которых в школе блюда только разогреваются. Важно, чтобы при этом пища была не только качественной, полезной, но и вкусной.

В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 - 3 дня.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5% при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60% соответственно, а соотношение кальция к фосфору как 1:1,5. При этом важно знать, что потребность детей в энергии, получаемой с пищей, меняется по мере роста и развития.

Ежедневно в рационах 2-, 6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

Очень важным является и следующее положение, т.к. нередко администрация общеобразовательных учреждений стремится всех "оздоровить" без учета индивидуальных особенностей обучающихся.

Реализация кислородных коктейлей осуществляется только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником общеобразовательного учреждения за здоровьем обучающихся.

При невозможности выполнять приведенные выше условия администрации не стоит брать на себя ответственность за проведение оздоровительных мероприятий.

Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

Примечание: 20 минут - минимально необходимое время для приема пищи, это следует учесть и при составлении расписания занятий, но нередко педагоги торопят детей, что не следует делать, особенно по отношению к медлительным детям.

Что касается бережного отношения к органам желудочно-кишечного тракта, то в первую очередь, это касается веществ, способных химически раздражать желудочно-кишечный тракт, содержащихся в острой и кислой пище. Помимо химического состава потребляемой пищи немаловажную, а, зачастую, и решающую роль играет ее температура. Очень холодная и горячая пища также способна раздражать желудок. СанПиН регламентирует и температурный режим.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 градусов C, холодные супы, напитки - не выше 14 градусов C.

Примечание: пищевой рацион школьников должен покрывать все энергетические потребности, связанные с ростом организма и жизнедеятельностью детей. Каждый обучающийся должен быть обеспечен пищевыми веществами, необходимыми ему для нормального роста, развития, эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учетом его возрастных и физиологических потребностей, а также времени пребывания в образовательном учреждении.

Согласно нормам СанПиН, каждый обучающийся, воспитанник общеобразовательных учреждений должен получать в школе 25 - 65% необходимых пищевых веществ. При этом необходимо учитывать, что белок лучше усваивается с овощами; важны жиры, т.к. они являются источником энергии, но пища не должна быть жирной, т.к. их избыток ведет к нарушению обмена веществ.

Существенную роль в развитии организма имеют минеральные соли. При правильно организованном питании школьника потребность в минеральных солях покрывается полностью, поэтому нет необходимости давать их в виде отдельных препаратов.

Витамины являются такой же необходимой составной частью пищи, как и белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Они способствуют правильному росту и развитию ребенка, участвуют во всех обменных процессах, повышают выносливость и устойчивость организма. Недостаток витаминов вызывает раздражение, утомление, снижение работоспособности, аппетита и т.д. Именно поэтому важными являются требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, изложенные в СанПиН.

Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

Дети, находящиеся в группе продленного дня, должны получать кроме завтрака обед (35-процентной калорийности). По возможности школьные завтраки должны быть горячими. Если это невозможно осуществить, то можно рекомендовать молочно-фруктовый завтрак (молоко - 200 мл, булочка - 80 г, фрукты свежие - 100 г). Для каждой возрастной группы школьников существуют определенные объемы пищи, которые позволяют обеспечить чувство насыщения.

Обеды в школах должны быть правильно составленными и разнообразными на протяжении недели. Поэтому меню обычно составляют на 10 - 14 дней. Приводимое ниже примерное 12-дневное меню поможет руководителям образовательных учреждений ориентироваться в меню.

Реализация модульных образовательных программ формирования культуры здорового питания.

В федеральном государственном образовательном стандарте начального общего образования предусматривается необходимость разработки образовательным учреждением программы формирования культуры здорового и безопасного образа жизни.

Работа по формированию культуры здорового питания как составной части здорового образа жизни в образовательном учреждении должна носить системный характер, обеспечивающий преемственность и непрерывность данного процесса на различных ступенях образования, вестись с учетом возрастных и индивидуальных особенностей обучающихся, регионального и этнокультурного компонентов.

Педагоги, психологи и социальные работники, реализующие образовательные программы формирования культуры здорового питания, должны знать основы современной государственной политики в сфере питания; федеральные законы, региональные нормативные правовые акты и СанПиН, регулирующие деятельность в сфере питания; основы возрастной физиологии и гигиены.

Требования к результатам работы по формированию культуры здорового питания в образовательном учреждении:

личностные - формирование установки на безопасный, здоровый образ жизни, на использование здорового питания, формирование знаний о негативных факторах риска для здоровья;

метапредметные - овладение базовыми предметными и межпредметными понятиями;

предметные - осознание целостности окружающего мира, освоение норм здоровьесберегающего поведения, основ культуры питания, приобретение и совершенствование навыков самообслуживания.

С учетом специфики работы по формированию культуры здорового питания в образовательном учреждении, предметом итоговой оценки должно быть достижение метапредметных и предметных результатов. Достижение личностных результатов обучающихся итоговой оценке не подлежит.

Содержание всех частей учебно-методического комплекта отвечает следующим принципам:

возрастная адекватность - соответствие используемых форм и методов обучения психологическим особенностям детей младшего, среднего и старшего возраста;

научная обоснованность - содержание УМК базируется на данных исследований в области питания детей и подростков;

практическая целесообразность - содержание комплекта отражает наиболее актуальные проблемы, связанные с организацией питания детей младшего, среднего и старшего возраста;

необходимость и достаточность предоставляемой информации - детям предоставляется только тот объем информации, касающийся здорового питания, которым они реально могут воспользоваться в жизни и который имеет для них практическую значимость;

модульность структуры - учебно-методический комплект может использоваться на базе традиционных образовательных учреждений различного типа в факультативной работе, при включении в базовый учебный план, во внеклассной работе;

вовлеченность в реализацию тем программы родителей обучающихся;

культурологическая сообразность - в содержании УМК учитываются исторически сложившиеся традиции питания, являющиеся отражением культуры народа;

социально-экономическая адекватность - предлагаемые формы реализации программы не требуют использования каких-то материальных средств, а рекомендации, которые даются в программе, доступны для реализации в семье учащихся.

26. Оформление, содержание и своевременное обновление наглядной агитации о культуре здорового питания в образовательном учреждении. Требования

Оформление, содержание и своевременное обновление наглядной агитации о культуре здорового питания в образовательном учреждении включает информационные материалы, которые размещаются в помещениях, прилегающих к столовым, в столовых, в отдельных учебных кабинетах, в которых проводятся занятия и мероприятия по культуре здорового питания. Ниже перечислены требования к наглядным материалам.

1. Агитационные плакаты должны быть качественными, в позитивных цветах.

2. Агитационные плакаты должны обращать на себя внимание учеников.

3. Агитационные плакаты должны содержать только достоверную информацию и содержать QR-код или ссылку на источник для того, чтобы ученики могли более подробно ознакомиться с информацией.

4. Агитационные плакаты должны быть рассчитаны на всю возрастную аудиторию образовательного учреждения (любимые герои и персонажи; известные личности, являющиеся авторитетом).

5. Агитационные плакаты должны быть креативны и не вызывать отторжения.

6. Агитационные плакаты должны быть равномерно расположены внутри образовательного учреждения и не давить своим присутствием, а лишь быть в поле зрения (не всегда).

7. Агитационные плакаты должны меняться раз в месяц, чтобы ученики не успевали к ним привыкнуть и не раздражались.

8. Агитационные плакаты должны быть покрыты специальным пластиком в целях защиты от вандализма.

9. Внутри образовательного учреждения не должно быть ни одного одинакового агитационного плаката.

10. По вопросам оформления и художественного содержания плаката, дизайнер, разрабатывающий проект, должен совещаться непосредственно с учениками образовательного учреждения.

Раздел VI. Результаты применения Стандарта в организации питания в образовательном учреждении. Требования

27. Организация и содержание контроля за реализацией Стандарта (в том числе общественного). Требования

Обеспечение контроля качества и организации питания обучающихся

Общеобразовательная организация является ответственным лицом за организацию и качество горячего питания обучающихся.

Независимо от организационных правовых форм, юридические лица и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания обучающихся, обеспечивают реализацию мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, в том числе:

соблюдение требований качества и безопасности, сроков годности поступающих на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов;

проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП;

проведение лабораторного контроля качества и безопасности готовой продукции в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований.

Лабораторные и инструментальные исследования обеспечивают подтверждение безопасности приготовляемых блюд, их соответствие гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, а также - подтверждение безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения.

Общеобразовательная организация разъясняет принципы здорового питания и правила личной гигиены обучающимся.

Во время организации внеклассной работы педагогическому коллективу рекомендуется проведение бесед, лекций, викторин, иных форм и методов занятий по гигиеническим навыкам и здоровому питанию, в том числе о значении горячего питания, пищевой и питательной ценности продуктов, культуры питания.

Наглядными формами прививания навыков здорового питания могут быть плакаты, иллюстрированные лозунги в столовой, буфете, в "уголке здоровья" и т.п.

Решение вопросов качественного и здорового питания обучающихся, пропаганда основ здорового питания рекомендуется организовывать во взаимодействии образовательной организации с общешкольным родительским комитетом, общественными организациями.

При подготовке к проведению конкурсных процедур (аукционов) по поставке продуктов и (или) организации питания обучающимся общеобразовательной организацией или лицом, ответственным за проведением данных процедур, определяются виды и количественные объемы необходимых продуктов, а также предъявляются технические характеристики качества каждого наименования продукта (МР 2.4.0179-20) (приложение Нв). Данные характеристики учитываются и при определении прямых поставок продукции (без конкурсных процедур).

При подготовке технического задания на проведение конкурса (аукциона и пр.) на поставку продуктов, необходимо вносить такие характеристики, как калибровка фруктов (определение среднего веса (яблока 100 - 120 гр., мандарин - 60 - 70 гр. и др.); кроме того, обязательными условиями является соответствие продуктов (по наименованиям, группам) требованиям технических регламентов.

Контроль соответствия рационов питания установленным требованиям проводится по показателям: пищевая ценность кулинарной продукции: энергетическая ценность (калорийность), содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов; фактическое потребление пищевых веществ и соответствие установленным нормам; фактическое потребление пищевых продуктов на основе рационов питания; нормы вложения пищевых продуктов при производстве кулинарной продукции; масса (объем) порции готовых блюд и соответствие выхода кулинарной продукции.

Контролю подлежат нормативные документы, на основании которых производится кулинарная продукция и требованиям которых блюда должны соответствовать: это технико-технологическая карта (ТТК) и технологическая карта (ТК). Нормативные документы должны быть разработаны в соответствии с установленными требованиями. ТТК и ТК необходимы для контроля норм вложения пищевых продуктов в соответствии с рецептурой. Нормы выхода готовых блюд даются с учетом потерь при их изготовлении.

Критерии качества готовой кулинарной продукции при раздаче включают температуру блюд: для первых блюд - не ниже +75 °C, вторых блюд - не ниже +65 °C.

В процессе контроля качества рационов питания обучающихся выявляется:

соответствие фактического потребления основных пищевых веществ установленным нормам при организации школьного питания - завтрак, обед, полдник (при необходимости);

соответствие потребления пищевых продуктов установленным нормам при организации школьного питания - завтрак, обед, полдник (при необходимости);

соответствие потребления массы пищевых веществ установленным нормам при организации школьного питания - завтрак, обед, полдник (при необходимости);

соблюдения требований при взаимозаменяемости пищевых продуктов в процессе организации школьного питания.

При контроле рационов питания обучающихся общеобразовательных организаций используется действующая нормативно-техническая документация. При организации питания обучающихся общеобразовательных организаций должны учитываться действующие нормативы с учетом возрастной группы, а также режима питания.

Контроль выполнения требований потребности в пищевых веществах и энергии с учетом обеспечения обучающихся разных возрастных групп общеобразовательных организаций двухразовым питанием в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

При осуществлении контроля за потреблением рекомендуемых норм пищевых продуктов в сутки на одного обучающегося общеобразовательных организаций по двум возрастным группам, используются данные расчета и норм исходя из режима двухразового питания с учетом существующих рекомендаций. Контроль соответствия потребления массы кулинарной продукции проводится с учетом рекомендованных норм.

Выходной контроль готовой продукции и допуск ее на раздачу осуществляет бракеражная комиссия, созданная приказом руководителя образовательной организации. При выявлении несоответствующей продукции в ходе таких проверок данные заносятся в "Бракеражный журнал". Дополнительный контроль готовой продукции ведется согласно плану производственного контроля с установленной периодичностью. Лицо, ответственное за выходной контроль, организует отбор проб и передачу продукции на анализ. Анализ продукции по физико-химическим показателям осуществляется в специализированных аккредитованных испытательных лабораториях.

Результаты выходного контроля заносятся в "Журнал лабораторного контроля качества готовой продукции". Результаты, полученные в ходе выходного контроля, распространяются на всю партию, от которой был отобран анализируемый образец. Вся одобренная (признанная соответствующей) по результатам выходного контроля продукция передается на реализацию.

Требования к техническому оснащению школьных столовых

Критерии к проведению технологического аудита

Наличие документа - "Технологический паспорт пищеблока", фиксирующий:

устройство и оборудование цехов пищеблока;

технологические схемы потоков;

энергопотребление;

штатно-должностное расписание работников пищеблока;

должностные инструкции персонала;

инструкции по охране труда и технике безопасности;

использованная нормативная документация;

графическая часть (изображение цехов и размещение оборудования).

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками и обедами, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и полдниками.

Контролю состояния технологического и производственного оборудования производственных помещений столовых образовательных организаций подлежат:

склады для хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, товаров материально-технического обеспечения;

овощные цеха первичной и вторичной обработки овощей;

холодный, мясорыбный, мучной, доготовочный и горячий цеха;

помещения для обработки яиц и нарезки хлеба;

моечные для мытья столовой посуды, кухонной посуды и тары;

производственное помещение и посудомоечная буфета-раздаточной;

раздаточная зона;

комната приема пищи.

Оборудование школьной столовой подразделяется на технологическое (механическое, тепловое, немеханическое, нейтральное) и холодильное.

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных организаций и базовых предприятий питания приведен в приложении К. Все установленное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

При выборе и расстановке оборудования необходимо учитывать помещение, в котором организуется столовая. Важно исключить пересечение встречных потоков сырой и готовой продукции.

Основными критериями при выборе оборудования для пищеблока являются его качество и многофункциональность. Для правильного использования технологического оборудования работники школьной столовой должны внимательно изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, а заведующий производством обязан обеспечить за ним повседневный уход и технический надзор.

Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются изготовителями оборудования. Они должны строго соблюдаться всеми работниками школьной столовой. Должна быть предусмотрена инструкция по охране труда.

В основе процесса организации школьного питания лежат следующие принципы:

а) обеспечение качества услуг (в т.ч. через качество и безопасность продуктов);

б) индивидуальный подход (в т.ч. путем заказов родителями меню для своего ребенка на предстоящую неделю из предлагаемых школой вариантов - схема санатория);

в) контроль качества предоставляемых услуг ШП (помимо управляющих советов школ создавать в регионах общественные советы по реализации политики качества);

д) обратная связь в виде информационной подсистемы, объективно и оперативно отражающей движение финансовых и материальных потоков, а также основные результаты деятельности системы.

Требования к результатам работ и услуг

В соответствии с требованиями для обучающихся общеобразовательных организаций должно быть организовано 2-разовое питание (завтрак, обед), там где это требуется - трехразовое питание (завтрак, обед и полдник).

Меню должно быть составлено с учетом разнообразия, по дням недели и предоставлять на утверждение заказчику.

Стоимость питания должна соответствовать сумме установленной цены суточного рациона на одного учащегося.

При составлении калькуляции блюд следует использовать разрешенную для предприятий общественного питания нормативно-технологическую документацию.

Надо обеспечить внедрение новых технологий приготовления готовых рационов питания, транспортировки и форм обслуживания, полуфабрикатов высокой степени готовности.

Поставку продуктов питания надо осуществлять в специализированном транспорте, отвечающем санитарно-эпидемиологическим требованиям, в таре, приготовленной для данного товара, удобной для пользования, обеспечивающей сохранность товара при транспортировке и хранении.

Следует обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблоков, посуды, приборов, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд. Безопасность продуктов питания подтверждать декларациями соответствия, ветеринарными свидетельствами на продукты животноводства, санитарно-эпидемиологическими заключениями и справками Управления Роспотребнадзора о внесении в Реестр пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков. Производить закупку продуктов питания следует у организаций, не имеющих нарушений санитарно-эпидемиологических требований и соответствия санитарным правилам.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) детей, продукты питания, из которых осуществляется приготовление пищи, должны поступать заказчику со сроками хранения данных продуктов, однако, пограничный срок хранения поступающих продуктов не должен быть более четверти от установленного срока хранения.

Надо обеспечить соблюдение сроков и условий хранения продукции на складе, сроки и условия поставки заказчику.

Производственный контроль при организации питания детей осуществляется на основе внедрения принципов ХАССП в объеме, предусмотренном действующими нормативными правовыми актами.

С учетом результатов изучения потребительского спроса, санитарно-гигиенических требований и медико-биологических рекомендаций комплектовать ежедневное меню в соответствии с двухнедельным меню. В случае непредвиденных обстоятельств допускаются замены блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов аналогичными продуктами, сходными по пищевой и энергетической ценности.

Важно обеспечивать содержание столовой и оборудования, предоставляемых заказчиком, с соблюдением установленных санитарных правил и требований технической и пожарной инспекции, правильную эксплуатацию холодильного, торгово-технологического и другого оборудования и содержание его в постоянной исправности.

Все работники школьных столовых должны иметь медицинские книжки. Своевременно проходить обязательные медицинские и профилактические осмотры.

Перечень вопросов по контролю и анализу деятельности организации школьного питания представлен в приложении Ф.

28. Требования к охвату горячим питанием

Важным показателем является - увеличение доли охвата двухразовым горячим питанием разных возрастных групп.

Основные задачи по совершенствованию организации питания, направленные на повышение процента охвата обучающихся горячим питанием:

обеспечение горячим питанием всех категорий обучающихся;

создание благоприятных условий для организации рационального питания обучающихся с привлечением средств родителей (законных представителей);

укрепление и модернизация материальной базы помещений пищеблока;

повышение культуры питания;

обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;

проведение систематической разъяснительной работы среди родителей (законных представителей) и обучающихся о необходимости горячего питания.

Организация питания предполагает следующие аспекты:

организационно-аналитическая работа, информационное обеспечение;

методическое обеспечение;

работа по воспитанию культуры питания, пропаганде здорового образа жизни среди учащихся;

организация работы по улучшению материально-технической базы столовой, расширению сферы услуг для учащихся и их родителей.

Раздел VII. Управление реализацией Стандарта питания школьников в Кабардино-Балкарской Республике

29. Управление организацией питания на уровне общеобразовательной организации и контроль муниципального образования

Управление организацией питания обучающихся на уровне общеобразовательных организаций включает планирование деятельности, выполнение процессов организации питания школьников, контроль и мониторинг выполнения Стандарта, анализ результатов и составление рейтинга муниципальных образований.

В таблице 25 представлен перечень нормативных документов по организации питания обучающихся, которые разрабатываются в общеобразовательной организации.

Таблица 25. Перечень нормативных документов

Таблица 26. Документы, подтверждающие выполнение требований к организации питания

Реализация Стандарта предполагает ежемесячный сплошной аудит по выполнению постановления Правительства РФ N 1802.

Кроме этого в мониторинг реализации Стандарта включены показатели вхождения образовательных организаций в цифровую платформу Федерального центра мониторинга питания обучающихся. Данный мониторинг осуществляется ежедневно.

В таблице 27 представлены критерии эффективности организации питания обучающихся общеобразовательных организаций Кабардино-Балкарской Республики.

Таблица 27. Индикаторы эффективности организации питания и оказания услуги по обеспечению горячим питанием обучающихся образовательных учреждений Кабардино-Балкарской Республики

30. Создание условий для участия родителей в контроле за питанием обучающихся (методические рекомендации)

Методические рекомендации по созданию условий для участия родителей (законных представителей) в контроле за организацией питания обучающихся в общеобразовательных организациях утверждены Министерством просвещения Российской Федерации 25.11.2021.

Общие положения

В соответствии со ст. 41 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" образовательная организация гарантирует обучающимся охрану здоровья и безопасность. Родители (законные представители) обучающихся являются участниками образовательного процесса. Взаимодействие родительской общественности с образовательной организацией по вопросам осуществления контроля за качеством организации питания расширяет и оптимизирует показатели общего мониторинга качества питания обучающихся.

Задачи родительского контроля за организацией питания детей - повышение качества и эффективности организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях путем привлечения внимания родителей (законных представителей), выявление пищевых предпочтений и их корректировка с целью формирования у обучающихся навыков здорового питания, подготовка предложений, направленных на улучшение системы организации питания в каждой конкретной образовательной организации.

Важнейший аспект родительского контроля - выявление степени удовлетворенности детей и их родителей (законных представителей) качеством организации питания обучающихся. В целях родительского контроля удовлетворенности детей организацией питания обучающиеся вправе осуществлять фиксацию состояния еды (фото, видео).

Для организации эффективного родительского контроля школьного питания необходимо создать условия для участия родителей (законных представителей) в контроле за организацией питания обучающихся в общеобразовательных организациях.

В соответствии с методическими рекомендациями "Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях" МР 2.4.018020 от 18 мая 2020 г., утвержденными руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации (далее - МР 2.4.0180-20 от 18 мая 2020 г.), порядок проведения мероприятий по родительскому контролю за организацией питания обучающихся, в том числе порядок доступа законных представителей обучающихся в помещения для приема пищи, должен быть регламентирован локальным нормативным актом образовательной организации.

Этапы проведения мероприятий по созданию условий для участия родителей (законных представителей) в контроле за организацией питания обучающихся в общеобразовательных организациях

Общеобразовательная организация разрабатывает порядок проведения мероприятий по родительскому контролю за организацией питания обучающихся, в том числе порядок доступа законных представителей обучающихся в помещения для приема пищи. Разработка Порядка, обеспечивающего гарантию охраны здоровья и безопасности обучающихся, находится в компетенции образовательной организации и может включать дополнительные требования, не противоречащие правовым нормам Российской Федерации.

Прием заявлений от родителей (законных представителей) обучающегося, изъявивших желание участвовать в мониторинге питания. Ответ образовательной организации на обращение родителя по участию необходимо направить в возможно короткие сроки, предпочтительно не позднее 5 рабочих дней.

Формирование общественных комиссий по контролю за качеством организации питания при управляющих советах общеобразовательных организаций или Советах родителей на основании и в соответствии с локально-нормативными актами образовательной организации. Состав комиссии предпочтительно формировать по рекомендациям совета родителей, классных руководителей, знающих этих родителей и понимающих, что контроль с их стороны будет осуществляться объективно, конструктивно, на благо детей и школы. Совместно с родителями в состав этих комиссий могут входить представители образовательной организации, организаторов питания, независимых экспертов. Работа данных комиссий в организованных детских коллективах должна быть построена с соблюдением санитарных условий.

Обучение комиссий их общественным компетенциям.

Для эффективного контроля и подачи предложений по улучшению организации питания необходимо обладать определенными знаниями в этой области. В этой связи обучение комиссий их общественным компетенциям и формирование новых компетенций в области управления взаимодействием с общественными органами школы у управленческих команд является первостепенной задачей.

Обучение должно быть построено главным образом с изучением основных направлений родительского контроля за организацией питания, рекомендованных МР 2.4.0180-20 от 18 мая 2020 г.

Оказание поддержки в обучении, сопровождении и консультировании также может быть достигнуто на уровне межрегионального взаимодействия с образовательными и общественными организациями, имеющими успешный опыт в данном направлении.

Образовательная организация утверждает/согласовывает положение, график работы и формы актов проверки/чек-листы/анкеты комиссии по контролю за качеством организации питания.

Образовательная организация обеспечивает доступность для широкого круга родительской общественности освещения итоговых результатов мониторинга.

Образовательная организация проводит мероприятия по предложениям членов комиссий и родителей (законных представителей), направленных на улучшение системы организации питания обучающихся.

Проведение мониторинга качества организации питания с участием родителей (законных представителей) обучающихся осуществляется в соответствии и на основании МР 2.4.0180-20 от 18 мая 2020 г. в порядке, установленном локально-нормативным актом образовательной организации, при сопровождении ответственного представителя общеобразовательной организации. Количество членов комиссии, при одновременном посещении помещения для приема пищи, не должно нарушать режима питания обучающихся.

Родители (законные представители) обучающихся в ходе проведения мониторинга качества питания обучающихся могут:

- задавать ответственному представителю общеобразовательной организации и представителю организатора питания вопросы в рамках их компетенций и в пределах полномочий комиссии;

- запрашивать сведения результатов работы бракеражной комиссии;

- лично оценить органолептические показатели пищевой продукции в результате дегустации блюда или рациона из меню текущего дня, заранее заказанного за счет личных средств. При проведении дегустации использовать одноразовую посуду. Одноразовая посуда предоставляется образовательной организацией;

- запрашивать сведения о результатах лабораторно-инструментальных исследований качества и безопасности поступающей пищевой продукции и готовых блюд в рамках производственного контроля;

- участвовать в проведении мероприятий, направленных на пропаганду здорового питания;

- руководствоваться МР 2.4.0180-20 от 18 мая 2020 г.

Родители (законные представители) обучающихся должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные образовательной организацией.

Родители (законные представители) обучающихся в ходе проведения мониторинга организации питания не должны:

- проходить в производственную зону приготовления пищи в целях соблюдения правил по технике безопасности и ненарушения производственного процесса;

- отвлекать обучающихся во время приема пищи;

- находиться в столовой вне графика, утвержденного руководителем образовательной организации;

- производить фото- и видеоматериалы, содержащие информацию, поименованную в Федеральном законе от 27 июля 2006 г. N 152-ФЗ "О персональных данных" как "персональные данные". Фото- и видеоматериалы могут быть использованы при подготовке акта проверки по результатам работы комиссии по контролю за качеством организации питания.

В ходе проведения мониторинга члены комиссии заполняют свои оценочные листы (приложение N 2 МР 2.4.0180-20 от 18 мая 2020 г.), на основании которых члены комиссии составляют акт проверки по результату мониторинга.

По результату мониторинга организации питания члены комиссии составляют отчет с рекомендациями и предложениями (в пределах полномочий комиссии) в адрес образовательной организации, докладывают о результатах мониторинга на заседании комиссии, вносят предложения и замечания, направляют протокол заседания комиссии в управляющий совет (при наличии), в адрес администрации образовательной организации.

Порядок допуска родителей (законных представителей) несовершеннолетних обучающихся в образовательные организации для проведения мониторинга качества питания.

Родителю (законному представителю) обучающегося, изъявившему желание участвовать в мониторинге питания, необходимо:

заблаговременно уведомить об этом письменно или в форме электронного обращения руководителя общеобразовательной организации;

войти в состав комиссии по контролю за организацией питания или согласовать разовое/периодическое участие в составе указанной комиссии по решению управляющего совета или совета родителей (законных представителей) обучающихся; или согласовать индивидуальное посещение помещения для приема пищи по вопросу, относящемуся к питанию своего ребенка;

в соответствии с временными методическими рекомендациями "Профилактика, диагностика и лечение новой коронавирусной инфекции (COVID-19)", при каждом посещении в составе комиссии по контролю за организацией питания или при индивидуальном посещении соблюдать правила личной гигиены и другие мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфекции, в соответствии с нормативными и методическими документами по борьбе с новой коронавирусной инфекцией, в соответствии с требованиями территориального органа Роспотребнадзора в зависимости от эпидемиологической обстановки в регионе Российской Федерации в определенный период;

применять при проведении мероприятий контроля за качеством питания в помещениях приема пищи санитарную одежду, сменную обувь (или бахилы) и медицинские средства индивидуальной защиты (маска, перчатки). Специальная одежда и средства индивидуальной защиты предоставляются образовательной организацией.

Приложение А

Таблица А1. Применение физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ Р 54609-2011

Таблица А2. Применение физико-химических показателей качества готовых блюд и кулинарных изделий в соответствии с ГОСТ Р 54609-2011